Colomba cioccolato e arancia

27 Marzo 2020

Ingredienti per 8 persone

La colomba di Pasqua è, insieme al panettone, il grande lievitato più conosciuto in Italia. È uno dei simboli pasquali per eccellenza e ovviamente uno dei dolci più amati del periodo insieme, ovviamente, all’uovo di cioccolato. Questo lievitato sembra sia stato inventato negli anni 30 da Dino Villani, responsabile della pubblicità per la ditta Motta (famosa per i panettoni), che, non volendo bloccare la produzione, ideò un dolce dall’impasto molto simile a quello del panettone, che si potesse mangiare anche dopo Natale. Nacque così la colomba, un lievitato morbido e soffice, intensamente profumato dalle note agrumate di arancia candita. Come tutti i grandi lievitati la sua ricetta è molto cambiata nel tempo, se ne trovano diverse varianti, più o meno semplici ma che hanno come unico scopo di ottenere un dolce gustosissimo da portare in tavola a Pasqua.Per fare la nostra colomba occorre avere un lievito madre in forze, che dovrà essere rinfrescato in cicli brevi per poter far lievitare la colomba. Quindi siate certi di avere questo ingrediente fondamentale per poter procedere alla realizzazione della colomba.  In questo caso abbiamo arricchito la classica colomba all’arancio candito con una cascata di gocce di cioccolato, e l’abbiamo ricoperta da una glassa delicata ottenuta con albume d’uovo e zucchero e decorata con granella di zucchero e gocce di cioccolato. La colomba cosi come il panettone non è un dolce che si realizza in poco tempo e per ottenerne una perfetta bisogna possedere una buona manualità. Se vi sentite pronti a cimentarvi con una preparazione di difficoltà alta ecco la ricetta che fa per voi.

Preparazione Colomba arancia e cioccolato

  1. Per il lievito madre al terzo rinfresco: al mattino si procede con il classico bagnetto, tagliando a fettine il lievito naturale e immergendolo per 20 minuti in una bacinella con 2 litri di acqua tiepida (38°C) con 4 g di zucchero. Trascorsi i 20 minuti e il lievito sarà venuto a galla va strizzato e impastato con il 40% di acqua, 1 parte di farina e 1 parte di lievito. Trasferite in cella a 28°C per 3 ore, il lievito dovrà triplicare il suo volume iniziale. Ripetete l’operazione per 3 volte. Trascorse le 3 ore dal terzo e ultimo rinfresco potete procedere con il primo impasto.
  2. Versate nell’impastatrice 91 g di acqua, 55 g di zucchero, 68 g di tuorli, 54 g di lievito madre e 186 g di farina. Impastate per circa 15-20 minuti, finché l’impasto non raggiunge una buona struttura e una consistenza elastica. Controllate che la temperatura della massa non superi i 28°C. (Se l’impasto raggiunge una temperatura elevata, fatelo riposare in frigorifero per qualche minuto). Inserite a piccoli dosi 68 g di burro, fatelo incorporare molto bene. Terminate quando l’impasto sarà ben incordato es elastico. Ponetelo a lievitare in un contenitore a 26-28°C fino a quando non sarà triplicato il suo volume, saranno necessarie circa 12/14 ore.
  3. Il mattino seguente, versate nell’impastatrice 46 g di farina con i 2 g di malto con l’impasto serale triplicato e lasciate incordare molto bene (l’operazione può durare anche 20 minuti). Quando l’impasto è elastico e ben incordato aggiungete gradualmente 68 g di tuorlo, fateli assorbire e sempre gradualmente, 34 g di zucchero. A questo punto aggiungete 13 g di miele, continuate con 68 g di burro (lasciato a temperatura ambiente) in più riprese, insieme al sale e alla vaniglia.  Terminate l’impasto incorporando prima i 18 g di pasta arancia poi i 156 g di arancia candita e 104 g di gocce di cioccolato. Riponete l’impasto in un contenitore e lasciatelo puntare per 60 minuti; procedete successivamente con la pezzatura (1000 g per una colomba da 1 kg) e arrotondate leggermente l’impasto lasciandolo riposare sul piano di lavoro, scoperto, per 15/20 minuti.
  4. Trascorso il tempo formate la colomba, ungetevi le mani con il burro e dividete il panetto: prendete 1/3 dell’impasto, arrotolatelo con le mani e formate le ali.
  5. Riponetelo nel pirottino.
  6. Con i 2/3 rimanenti di impasto, arrotolatelo come un filoncino, formate il corpo.
  7. Riponetelo nel pirottino.
  8. Mettete a lievitare a 26/28°C fin quando l’impasto arriverà a 2 cm dal bordo.
  9. Ci vorranno 6 ore circa.
  10. Nel frattempo preparate la glassa: versate in un mixer 75 g di farina di mandorle 100 g di zucchero, 50 g di amido di mais e 50 g di albume inserito non tutto in una volta, miscelate fino a ottenere una glassa dalla giusta consistenza (né troppo dura, né troppo liquida, regolatevi con l’albume). Lasciate riposare a temperatura ambiente in un contenitore coperto. Poco prima di infornare ricoprite la colomba con la glassa utilizzando un sac à poche o una spatola, decorate con granella di zucchero e gocce di cioccolato. Spolverizzate con lo zucchero a velo
  11. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 50-55 minuti circa, negli ultimi 10 minuti inserite il termometro a sonda al cuore della colomba e sfornatela ad una temperatura di 92°C. Infilzate con i spilloni, capovolgete e lasciatela raffreddare capovolta per 10-12 ore circa. Quando sarà ben fredda, potrete imbustarla.

Aspettate qualche giorno prima di degustarla, in modo che tutti gli aromi si sprigionino al meglio.

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