Come pulire e aprire le cozze

Il mitilo, noto comunemente con il nome di cozza nelle regioni del centro-sud, è senza dubbio uno dei molluschi più impiegati nella tradizione gastronomica italiana. Tantissime sono infatti le preparazioni a base di cozze: gratinate, lesse, al pomodoro, alla marinara, ripiene, in zuppa, in timballi come la tiella e come base di sughi per pasta e riso. Le cozze di possono utilizzare in cucina con il guscio (intero oppure a metà) o sgusciate. Per pulire le cozze occorre osservare una specifica procedura che consente di cucinare con facilità questo eccezionale prodotto del mare. Si parte infatti mettendo a bagno le cozze e con una prima selezione dei molluschi necessaria a scartare quelli lesionati e aperti; si prosegue con l’eliminazione della barba e alla raschiatura del guscio. Ultimo passaggio è l’eliminazione delle incrostazioni con un coltellino a lama liscia. Solo a questo punto le cozze sono pronte per essere cotte.