Coniglio in civet: aromatico e ricco

29 Ottobre 2019

Ingredienti per 4 persone

Il coniglio in civet è un secondo piatto tipico della tradizione piemontese da preparare per un pranzo della domenica, quando si ha più tempo a disposizione. Il civet è un tipo di cottura lenta che prevede l’utilizzo di vino rosso, verdure, spezie e aromi vari, particolarmente utilizzata per la lepre, ma adatta anche ad altre carni bianche e selvaggina. Tecnicamente, l’elemento distintivo della cottura civet è l’utilizzo del sangue dell’animale che viene utilizzato per legare la salsa; in questa nostra versione lo abbiamo omesso e abbiamo fatto restringere il fondo allungando i tempi di cottura. Una preparazione molto simile diffusa principalmente in Lombardia è il salmì, che differisce dal civet per l’omissione del sangue e di alcuni aromi essenziali invece nell’altra: aglio, salvia, rosmarino e ginepro. La preparazione del coniglio in civet è semplice, richiede però un lungo tempo per la marinatura: va lasciato infatti a riposare per 24 ore (le ricette più antiche suggeriscono anche 2 giorni) in modo che tutti gli aromi insaporiscano bene le carni. Una volta trascorso questo tempo, il coniglio viene portato a cottura con la sua stessa marinatura e il risultato è un piatto ricco e aromatico, indicato nelle giornate autunnali e invernali, magari in accompagnamento alla polenta per un piatto completo.

Preparazione Coniglio in civet

  1. Lavate e asciugate bene i pezzi di coniglio, sistemateli in un recipiente capiente e irrorate con quasi tutto il vino.
  2. Aggiungete tutte le verdure tagliate grosse e tutte le spezie, tranne il sale.
  3. Ricoprite con il vino rimasto e coprite con pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 24 ore.
  4. In una casseruola fate prendere calore a poco olio extravergine di oliva, prendete i pezzi di coniglio e aggiungeteli in padella per farli rosolare. Tenete da parte la marinatura.
  5. Quando è dorato, aggiungete le verdure e le spezie, regolate di sale e fate insaporire per qualche istante.
  6. Portate il coniglio a cottura aggiungendo gradualmente il liquido della marinatura, mantenete il fuoco basso e coprite con il coperchio; ci vogliono circa 90 minuti.

Quando la carne è cotta e il liquido ha formato una salsa abbastanza ristretta, servite accompagnando con le verdure in pezzi.