Coratella ai carciofi, tradizione romana

La coratella ai carciofi è un piatto tipico della cucina romana, diffusosi tra il ‘600 e il ‘700 in tutto il Lazio e in gran parte dell’Italia Centrale. Con il termine coratella si fa riferimento a tutte le interiora dell’agnello o del capretto. Più comune è la versione con l’agnello che troviamo in due ricette tradizionali: la coratella con le cipolle e la coratella con i carciofi che presentiamo in questa occasione. Come carne abbiamo scelto l’abbacchio, termine con cui tradizionalmente si fa riferimento all’agnello da latte che non ha ancora brucato l’erba (oggi con abbacchio si fa riferimento più in generale all’agnello piccolo, anche se ha brucato l’erba). Le sue carni si presentano di un rosa chiaro e lucente, aspetto che lo distingue dall’esemplare adulto con carni più scure. La cottura della carne è molto semplice: basterà saltare in padella tutte le interiore, tranne il fegato, con un poco di olio, sale e pepe. Dopo alcuni minuti la coratella emetterà un fischio: è l’aria che fuoriesce dai polmoni. Il fischio della coratella indica che la carne è cotta e che è possibile aggiungere il fegato, la parte più tenera che necessita di pochi minuti di cottura. Infine consigliamo di utilizzare carciofi freschi reperibili sul banco del mercato da ottobre fino ad aprile.