Coratella ai carciofi, tradizione romana
La coratella ai carciofi è un piatto tipico della cucina romana: interiora di abbacchio cotto con carciofi e insaporito da maggiorana. In questa ricetta Chef Claudio Gargioli di Armando al Pantheon ci mostra come è possibile realizzarla in casa secondo la ricetta tradizionale.
La coratella ai carciofi è un piatto tipico della cucina romana. La cottura della carne è molto semplice: basterà saltare in padella tutte le interiore, tranne il fegato, con un poco di olio, sale e pepe. Dopo alcuni minuti la coratella emetterà un fischio: è l’aria che fuoriesce dai polmoni. Il fischio della coratella indica che la carne è cotta e che è possibile aggiungere il fegato, la parte più tenera che necessita di pochi minuti di cottura. Infine consigliamo di utilizzare carciofi freschi reperibili sul banco del mercato da ottobre fino ad aprile.
Preparazione Coratella ai carciofi
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Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure.
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Torniteli tutti intorno compreso il gambo.
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Eliminate la barba interna.
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Per la coratella, eliminate le trachea.
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Tagliate le animelle e il cuore in piccoli pezzi.
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Pulite i polmoni e tagliateli a dadini. Mettete da parte il fegato.
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In una padella scaldate un filo d’olio e unite la coratella tranne il fegato.
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Regolate di sale e di pepe e saltate.
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Tagliate il fegato in pezzi che aggiungerete da ultimo alla coratella.
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Tagliate i carciofi puliti a spicchi fini e tritate finemente la cipolla.
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Scaldate un filo d’olio in una padella e unite la cipolla e i carciofi. Regolate di sale e pepe e portate a termine cottura.
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Quando la coratella fischia, aggiungete il fegato regolate di sale e pepe.
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Aggiungete un poco di acqua e lasciate cuocere per 3 – 4 minuti o fino a quando il sugo si sarà ristretto.
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Rivestite un coppapasta con le fette di pancetta tesa.
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Unite la coratella bollente. Con delicatezza togliete il tutto dal coppapasta e coprite con i carciofi cotti a parte e un pizzico di pepe. Completate il piatto con una fogliolina di maggiorana e un filo d’olio.
Cosa è l’abbacchio?
Con il termine abbacchio tradizionalmente si fa riferimento all’agnello da latte che non ha ancora brucato l’erba (oggi con abbacchio si fa riferimento più in generale all’agnello piccolo, anche se ha brucato l’erba). Le sue carni si presentano di un rosa chiaro e lucente, aspetto che lo distingue dall’esemplare adulto con carni più scure.
Cosa è la coratella?
Con il termine coratella si fa riferimento a tutte le interiora dell’agnello o del capretto. Più comune è la versione con l’agnello che troviamo in due ricette tradizionali: la coratella con le cipolle e la coratella con i carciofi che presentiamo in questa occasione.
Quando è nata la coratella?
La coratella come preparazione si è diffusa tra il ‘600 e il ‘700 in tutto il Lazio e in gran parte dell’Italia Centrale.
Variante Coratella ai carciofi
Se volete potete utilizzare anche la coratella di capretto.
Se vi piace l’agnello o l’abbacchio ecco altre ricette che lo vedono protagonista:
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