Cotoletta alla bolognese con pomodoro
La cotoletta alla bolognese è un secondo molto ricco della tradizione emiliana: una cotoletta di fesa di vitello è sormontata da prosciutto e formaggio.
La cotoletta alla bolognese è uno dei piatti più antichi della cucina tipica del capoluogo emiliano. È stata codificata e inserita in un documento ufficiale: insieme ad altre ricette tipiche, che rappresentano la cucina tradizionale bolognese nel mondo, è depositata presso il Palazzo della Mercanzia che si trova per l’appunto a Bologna. È uso comune preparare la cotoletta per pranzi o cene informali accompagnata da un buon vino dell’Emilia come il lambrusco. Gli ingredienti di questa ricetta sono di facile reperibilità e, se a una prima occhiata, questo piatto può sembrare simile alla cotoletta alla milanese in realtà differisce per ingredienti e modalità di preparazione. Il taglio della carne di vitello che si usa per la cotoletta alla bolognese è diverso da quello della cugina milanese: in quella si adopera la lombata, in questa si usa la fesa di vitello. Di questa ricetta esistono diverse varianti – in alcune, ad esempio, non si aggiunge la passata di pomodoro – si predilige per tutte, invece, l’uso di parmigiano grattugiato non troppo stagionato.
Preparazione Cotoletta alla bolognese
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Riscaldate il forno a 200°C. In una padella capiente fate intiepidire poco olio, aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per 10 minuti, tenete da parte. Servendovi di un batticarne battete leggermente le fettine di vitello facendo attenzione che queste rimangano di uno spessore non inferiore a un centimetro. Rompete le uova in un piatto fondo, aggiungete un pizzico sale e pepe e sbattetele fino a ottenere una consistenza spumosa. Immergete le fettine di vitello nell’uovo sbattuto. In un piatto piano versate abbondante pangrattato, impanate la carne su tutti i lati, premendo con il palmo della mano per far aderire la panatura. Tenete da parte.
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Sciogliete il burro in una padella antiaderente capiente, disponete le cotolette e lasciate cuocere per 5 – 6 minuti per lato, dovrete ottenere una crosta croccante che tenga i succhi all’interno della carne nella successiva cottura al forno. Disponete la carne in una teglia rivestita con carta da forno. Sovrapponete a ogni cotoletta una o due fette di prosciutto crudo.
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Farcite con una manciata di parmigiano grattugiato. Mettete in forno per 5 minuti per permettere al formaggio di sciogliersi. Guarnite ogni cotoletta con un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Servite con insalata di stagione.
Variante Cotoletta alla bolognese
Una delle varianti più conosciute della cotoletta alla bolognese prevede che dopo la cottura in padella e la farcitura delle cotolette si aggiunga abbondante salsa di pomodoro e poco brodo di carne. La cottura prosegue in padella anziché in forno fino a quando il formaggio risulta fuso.
