Cottura in crosta di pizza

31 Dicembre 2014
di Gabriele Valdès

Ingredienti per 4 persone

La cottura in crosta di pizza è una tecnica che permette di cuocere carne, pesce e verdure utilizzando i benefici dell’effetto cartoccio. Aromi, profumi ed elementi nutritivi delle materie prime sono preservati in cottura grazie all’isolamento dell’involucro realizzato, come in questa ricetta, con un impasto da pizza. Per il ripieno potete utilizzare un mix equilibrato di verdure e carne, nite verza e capocollo di maiale: abbinamento perfetto per i primi freddi invernali. L’impasto è realizzato con farina tipo 00 W 260 W, una farina che sviluppa un ottimo glutine estensibile e resistente, ideale per realizzare questo tipo di impasto che racchiude un ripieno piuttosto umido. Per una perfetta cottura in crosta di pizza non occorre aggiungere altro olio: la carne di maiale è piuttosto grassa e il suo gusto ricco è reso più delicato dall’utilizzo della verza. Per garantire una cottura uniforme, posizionate la teglia nella parte più bassa del forno e dopo 30 minuti abbassate sensibilmente la temperatura del forno.

Preparazione Cottura in crosta

  1. Strudel di pizza foto1In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina, 5 g di sale e 5 g di olio extravergine. Iniziate a impastare con un cucchiaio di legno fino ad avere una massa compatta e leggermente appiccicosa. Fate riposare per quindici minuti lasciando l’impasto nella ciotola coperto con un canovaccio. Riprendete l'impasto e impastate sul piano di lavoro effettuando delle pieghe all’impasto fino a raggiungere una consistenza liscia e compatta. Dividete l’impasto in due porzioni di uguale peso, lavorate ogni panetto realizzando la tradizionale piega a tre. Date una forma leggermente rettangolare al panetto riportando i lembi al di sotto.
  2. Strudel di pizza foto2Mettete i due impasti a lievitare in un contenitore o sul banco di lavoro, con l’accortezza di coprirli con un canovaccio leggermente inumidito. Lasciate lievitare per circa 3 ore.
  3. Cottura in crosta (1)Tagliate la verza a striscioline, lavatela e scolatela. In una padella versate due cucchiai di olio extravergine e rosolate a fuoco dolce la cipolla tritate e un pizzico di peperoncino. Stufate la verza nella padella, aggiungete se necessario poca acqua. Regolate di sale. Tagliate il capocollo di maiale a bocconcini. Preriscaldate il forno in modalità statica a 220 °C.
  4. Cottura-in-crosta-2Quando i due impasti saranno raddoppiati di volume, foderate una teglia di circa 40 x 30 con carta da forno unta con un filo d’olio extravergine. Stendete con i polpastrelli il primo impasto sul banco aiutandovi con un po’ di farina, allargatelo e disponetelo sulla teglia.
  5. Cottura-in-crosta-3Iniziate disponendo metà della verza stufata sull’impasto, adagiatevi sopra i bocconcini di maiale con un pizzico di sale e pepe.
  6. Cottura in crosta (4)Completate con la verza rimanente.
  7. Cottura in crosta (5)Stendete la seconda porzione d’impasto con una larghezza tale da coprire l’impasto sottostante e adagiatelo sopra il ripieno, sigillate bene i bordi ed infornate.
  8. Cottura in crosta (6)Cuocete per circa 30 minuti, abbassate la temperatura a 170 °C e proseguite la cottura per altri 25 minuti. La teglia deve essere posizionata sulla griglia nella parte bassa del forno per evitare che prenda troppo colore nella prima parte della cottura. Sfornate, tagliate e servite accompagnando verza e maiale con delle porzioni di impasto cotto.
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