Crauti alla tirolese: fatti in casa
Contorno della cucina altoatesina, i crauti alla tirolese hanno un sapore rustico, generalmente sono serviti come accompagnamento a wurstel e salsicce.
I crauti alla tirolese rappresentano più di un semplice contorno. Provenienti dalla tradizione del Trentino Alto Adige, si realizzano con il cavolo cappuccio fermentato. I crauti costituiscono una preparazione di antica origine rispondente all’esigenza di conservare al meglio, ed il più a lungo possibile, i prodotti della terra. Si ottengono, difatti, a seguito del processo di fermentazione del cavolo cappuccio che si basa sull’azione combinata di pressatura e salatura. Queste favoriscono la fuoriuscita dei liquidi e l’intervento dei batteri, aerobici prima, lattici poi, che portano i crauti ad assumere il loro caratteristico sapore acidulo. Fondamentali nella realizzazione dei crauti alla tirolese sono la cipolla, della pancetta affumicata di ottima qualità e, infine, poche bacche di ginepro. Alcune versioni prevedono l’utilizzo del dado vegetale, potete scegliere di sostituirlo con semplice acqua per un sapore autentico. La realizzazione della ricetta è piuttosto semplice, non richiede particolari accorgimenti se non una lunga cottura su fiamma bassa. Potrete optare sia per i crauti precotti, di pratico utilizzo e pronti per l’uso, che per quelli fatti in casa: in tal caso procuratevi un cavolo cappuccio, del sale e degli aromi e seguite le istruzioni che trovate nella nostra ricetta. I crauti alla tirolese possono essere serviti come accompagnamento a secondi piatti a base di carne quali salsicce, wurstel bolliti ed ancora salumi cotti e salamelle. In alternativa possono essere abbinati anche a gnocchi di patate fritti e canederli.
Come preparare: Crauti alla tirolese
-
Nel caso in cui vogliate realizzare i crauti direttamente in casa, affettate sottilmente un cavolo cappuccio fresco dopo averlo privato delle foglie esterne ed averlo ben lavato, quindi disponetelo all’interno di un vaso di vetro dalle pareti alte, riempiendolo per ¾ ed intervallandolo con un cucchiaio di sale e delle spezie miste, tra le quali ginepro e cumino. Mescolate bene con le mani per fare in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione, quindi pestate il tutto con l’aiuto di un pestello, per favorire la fuoriuscita del suo liquido. Mescolate e ripetete l’operazione.
-
Trasferite in una ciotola capiente e coprite con un piattino sul quale porre un peso di almeno 2 kg e fate riposare per 8-10 ore a temperatura ambiente. Trascorso tale lasso di tempo preparate una salamoia facendo bollire un litro di acqua con un cucchiaio colmo di sale ed utilizzatene all’interno del vaso aggiungendone, una volta fredda, tanta quanta ne basta per coprire i crauti. Questi dovranno riposare, con sopra un apposito peso, da un minimo di tre giorni ad un massimo di 15. Abbiate l’accortezza, durante tale periodo, di controllare che il livello di liquido non scenda mai al di sotto dei crauti (eventualmente aggiungete la salamoia necessaria) e di eliminare le eventuali e del tutto naturali muffe che andranno a formarsi. A lavoro ultimato i crauti saranno pronti per l’uso.
-
Affettate sottilmente la cipolla e mettetela a stufare in un tegame con olio e burro. Se necessario unite poca acqua. Continuate la cottura fino a quando risulta tenera.
-
Adesso unite i crauti (precotti o fatti in casa), le bacche di ginepro e la pancetta affumicata e coprite, a filo, con l’acqua. Coperchiate e proseguite la cottura, su fiamma molto bassa, per almeno 40-45 minuti, avendo l’accortezza di mescolare di tanto in tanto.
-
Trascorso questo tempo verificate che i crauti siano cotti e regolate di sale e pepe prestando attenzione alla quantità del primo per via della sapidità della pancetta: non esagerate con le dosi.
Variante Crauti alla tirolese
Nulla vieta, ovviamente, di utilizzare del cavolo cappuccio al naturale, per una versione altrettanto gustosa. In alternativa alla pancetta affumicata potrete unire dei wurstel. Un consiglio? Abbinate al piatto un vino bianco corposo.
A questo punto i crauti alla tirolese sono pronti per l’assaggio. Serviteli ben caldi. Il giorno successivo, comunque, sono ancora più buoni.
