Crema mousseline, dalla pasticceria francese

La crema mousseline è una crema francese molto utilizzata per la farcitura di diversi dolci; differisce dalla crema pasticcera per la presenza del burro.

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di Irene Cirillo • 1 Settembre 2020

La crema mousseline è una crema della pasticceria francese, utilizzata per farcire bignè, profiteroles o crostate alla frutta. La differenza con la crema pasticcera sta nell’aggiunta, per la mousseline, del burro. Il procedimento per la realizzazione di questa crema prevede l’aggiunta del burro in due fasi: metà quando la crema è tiepida, metà quando è fredda. La temperatura del burro è fondamentale per non rovinare l’intera preparazione: deve essere a temperatura ambiente, morbido e non eccessivamente differente dalla temperatura della crema. Il risultato è una crema vellutata e consistente, che non si smonta, ideale per i vostri dolci.

Ingredienti per 6 persone

Preparazione 30 min
Tempo di riposo 60 min
Calorie 490 Kcal x 100g
Difficoltà bassa

Latte (intero) 500 ml
Tuorlo 4
Vaniglia (bacca) 1
Zucchero 150 g
Amido di mais 50 g
Burro 250 g

Preparazione Crema mousseline

In una pentola mettete a scaldare il latte insieme alla vaniglia: tagliate la bacca a metà, recuperate i semi con l’aiuto di un coltello, lasciate in infusione anche la bacca. Quando il latte inizia a sobbollire spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per almeno 15 minuti prima di rimuovere la bacca di vaniglia.
In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete l’amido di mais e incorporatelo. Aggiungete un terzo di latte caldo a filo alle uova e amalgamate.
Aggiungete le uova nella pentola con il latte caldo, mescolate con una frusta e riportate sul fuoco fino a raggiungere il bollore, sempre mescolando. Una volta raggiunta la consistenza densa, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare 5 minuti; aggiungete metà del burro a temperatura ambiente e incorporatelo mescolando con le fruste. Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare la crema.
Una volta che la crema è fredda aggiungete la restante parte di burro, sempre a temperatura ambiente e incorporatela con le fruste elettriche fino ad avere una crema omogenea.

Usate la crema per farcire bignè o da mangiare al cucchiaio.