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Rompete le uova all’interno di una piccola terrina, unite un paio di cucchiai di latte e sbattete bene, senza montare. Aggiungete un pizzico di sale e la farina, formando un composto denso. Unite il burro fuso e il rimanente latte a filo, sempre mescolando in modo da non formare grumi. Lasciate riposare per 15 minuti.
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Mettete un fiocchetto di burro in una padellina antiaderente, ponetela su fiamma medio bassa e lasciate scaldare delicatamente. Quando il burro si è sciolto, fate roteare la padella in modo che si sparga su tutta la superficie. Versate un po’ del composto delle crespelle per creare una piccola frittata molto sottile.
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Cuocete per un minuto o fino a quando sulla parte a contatto non si formano delle piccole macchie color caffè chiaro. Poi, con una paletta, girate la crespella per farla cuocere anche dall’altro lato. Mettetela su un piatto, aggiungete di nuovo un fiocchetto di burro in padella e ripetete la procedura di cottura fino a quando avremo finito tutto il composto.
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Sbucciate le melanzane e tagliatele a cubetti piccolo, di massimo mezzo centimetro per lato. Versate due cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente insieme allo spicchio d’aglio sbucciato e ponete su fiamma media.
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Lasciate aromatizzare leggermente l’olio extravergine e unite le melanzane. Abbassate la fiamma e cuocete lentamente, fino a quando si saranno ben dorate su ogni lato. Frullatele (eliminate l’aglio, se non lo gradite). Unite tre quarti del formaggio e abbondante basilico.
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Adagiate una crespella sul piano di lavoro, spalmatela con parte del composto e arrotolatela ottenendo così un cannolo. Mettete su una pirofila, cospargete di parmigiano grattugiato, mettete qualche fiocchetto di burro e gratinatelo.
