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Pulite le cozze: cominciate strappando la parte filosa che fuoriesce dalle valve. Con un coltello raschiate per bene tutte le impurità e, poi, strofinatele con una paglietta metallica.
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Per aprire le cozze vive, impugnatene una mettendola in uno strofinaccio piegato più volte (in modo da proteggerci la mano) e poi, con la punta di un coltellino molto affilato, penetrate tra le due valve, nel lato meno arrotondato.
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Scorrendo verso il basso, tagliate la parte interna che serve a sigillare la chiusura. Aprite con una leggera forzatura e troverete il mollusco dentro una valva. Scartate quella vuota e ripetete l’operazione con le altre cozze.
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Sgusciate gli scampi. Per eliminare il filo nero che corre lungo il dorso, fate una piccola incisione e tiriatelo delicatamente, in modo da farlo venire via completamente.
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Per i gamberi, invece, è preferibile lasciare la testa, sgusciando solo la coda. Anche in questo caso rimuovete il filo intestinale.
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Prendete i filetti di salmone e di orata e verificate attentamente che non siano rimaste delle lische: basterà passare la mano sulla superficie con un movimento leggero, per percepirne la presenza. A quel punto eliminatele con le apposite pinzette.
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Tagliate il pesce sottilmente con un coltello molto affilato inclinato a 45°, in modo da ricavare delle fette lunghe.
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Prendete un vassoio, copritelo di foglie di lattuga e adagiateci sopra il pesce, disponendolo in modo grazioso.
