Farinata di ceci

28 Gennaio 2014
di Tiziana Molti

Ingredienti per 6 persone

La farinata di ceci è una preparazione tradizionale della cucina ligure, nota quanto la celebre focaccia genovese. Si tratta di una torta salata molto sottile fatta con pochi semplici ingredienti: farina di ceci, acqua e buon olio extravergine di oliva, molto simile alle panelle siciliane. Sulla nascita di questa ricetta ci sono differenti versioni ma la più ricorrente narra che avvenne durante la battaglia della Meloria, nel 1284 tra Genova e Pisa. Durante una tempesta nelle stive delle flotte genovesi, sacchi di farina di ceci e barili di olio si rovesciarono mescolandosi all’acqua del mare. A causa delle scarse provviste i marinai si videro costretti a sfamarsi mangiando questa pastella fatta asciugare al sole. Di seguito la ricetta fu perfezionata fino a ottenere quella apprezzatissima che oggi conosciamo. Tanto è vero che la farinata di ceci è tra gli street food italiani più graditi e conosciuti. Questa torta infatti è ideale da consumare caldissima come snack o stuzzichino. La sua cottura ideale avviene nel forno a legna all’interno di stampi di rame stagnato che permettono alla pastella di cuocere uniformemente e assumere una consistenza croccante. Nelle cotture casalinghe invece, è utilizzato il forno, al massimo della temperatura e con grill acceso. Se non si possiede una teglia di rame stagnato, se ne può utilizzare un’altra di materiale resistente alle alte temperature.

Preparazione Farinata di ceci

  1. L'impasto della farinataMettete in una ciotola la farina di ceci. Versate a filo l’acqua mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Se dovessero rimanerne potete utilizzare il mixer a immersione per eliminarli. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare tra le 12 e le 24 ore a temperatura ambiente, circa 18 °C.
  2. L'impasto della farinataOgni tanto mescolate l’impasto ed eliminate l’eventuale schiuma che si forma in superficie.
  3. La farinata nella tegliaTrascorso il tempo di riposo, accendete il forno con funzione grill a 250 °C. Riprendete l’impasto, aggiungete il sale e 70 g di olio extravergine di oliva, mescolate bene facendolo assorbire all’impasto. Ungete 3 teglie da 30 cm di diametro con l’olio rimasto, 10 g per ogni teglia. Versate 2 mestoli pieni di impasto in ognuno degli stampi, fate attenzione che sia uniforme e privo di grumi.
  4. La farinata prima della cotturaL’altezza della pastella deve essere al massimo di mezzo centimetro. Questo perché se dovesse essere troppo alta avrà difficoltà a cuocersi all’interno. Quando il forno è a temperatura infornate una teglia per volta, mettendola al centro del forno. Cuocete circa 20 minuti, se vi accorgete che la cottura non è uniforme, a metà cottura girate la teglia di 180 °C. La farinata è pronta quando è ben dorata e il bordo è bruciacchiato. Togliete dal forno e spolverizzate con pepe nero.

Tagliate a spicchi e servite ben calda.

Variante Farinata di ceci

All’impasto base della farinata potete aggiungere aghi di rosmarino oppure cipollotti tagliati fini, carciofi o gorgonzola.

Consigli dello chef

Servite la farinata per accompagnare il baccalà mantecato oppure una tartare di crostacei aromatizzata.

Dino De Bellis Chef di Salotto Culinario a Roma

Vino in abbinamento

Uno snack dal gusto semplice ma intenso, cui affiancherei un buon Prosecco fresco e dai profumi vegetali, con un perlage non troppo aggressivo.

Pier Giorgio Paglia Sommelier Master class