Farinata di zucca: cucina ligure

10 Dicembre 2019
di Claudia Gargioni

Ingredienti per 4 persone

La farinata di zucca è una ricetta della tradizione culinaria genovese, più precisamente di Sestri Ponente, Pegli, Pra’ e Volti. È diffusa praticamente solo nei quartieri del ponente genovese dove a volte vine chiamata torta di zucca e a volte appunto farinata. Meno nota della classica farinata di ceci, è in sostanza una delicata torta salata farcita con zucca grattugiata (o frullata) cruda, abbondante parmigiano e origano. Scegliete una variate di zucca con polpa compatta, dolce e farinosa e di una bella tonalità di arancione come la Butternut o la zucca Provenza. Il ripieno deve essere cremoso e compatto. La sfoglia è realizzata con semplici e poveri ingredienti: acqua, farina, olio extravergine e sale. Ricavatene un disco non troppo sottile che sappia compensare il ripieno. È possibile gustare questa farinata di zucca nelle rosticcerie della zona ed è ottima come street food oppure come antipasto o secondo piatto. Il suo gusto tipicamente dolce si sposa alla perfezione con salumi e formaggi stagionati.

Preparazione Farinata di zucca

  1. Preparate la sfoglia riunendo in una ciotola, o facendo una fontana , la farina, il sale, l’acqua tiepida e l’olio.
  2. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
  3. Grattugiate o tritate nel mixer la polpa di zucca.
  4. Versate la polpa ottenuta su un canovaccio e lasciatelo sgocciolare per qualche minuto in modo che perda l’acqua in in eccesso. In una terrina versate la zucca grattugiata, il parmigiano, il sale, il pepe e l’origano e amalgamante con un cucchiaio.
  5. Stendete la sfoglia con il matterello, ungete leggermente la tortiera e adagiate la sfoglia con delicatezza facendo fuoriuscire dai bordi l’eccesso.
  6. Versate il composto e livellatelo bene. Cospargete la superficie con altro origano. Richiudete i bordi e infornate a 200°C per circa 30 minuti.

Servirtela tiepida o a temperatura ambiente.

Variante Farinata di zucca

In alcune varianti è possibile far cuocere per pochi minuti la polpa di zucca in padella insieme a della farina di mais (o semolino) in modo che venga assorbita l’acqua. Inoltre l’acqua della colatura della zucca è possibile utilizzarla per formare la sfoglia.