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In una ciotola, versate la farina, l’olio d’oliva il sale e l’acqua. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. La lavorazione, poiché utilizzate una farina con molto glutine, richiederà un bel po’ di tempo ed è per questo che è consigliabile utilizzare una impastatrice. Se non si dispone né di un robot da cucina, né di una impastatrice, può andare bene anche la macchina per il pane.
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Richiudete l’impasto dentro un sacchetto in plastica o rivestitelo di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (18/20 °C) per un’oretta.
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Dopo che l’impasto ha riposato, infarinate un piano da lavoro, dividete in due il panetto e stendetene la metà con il matterello. Dopo un po’, stendietela maggiormente, mettendo sotto le mani e tirando con le nocche (come si fa per lo strudel) in modo da ottenere una pasta molto sottile.
Appoggiate la sfoglia su di una teglia (possibilmente di rame) ben oliata, facendola uscire abbondantemente dai bordi.
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Aggiungete il formaggio a pezzetti, grossi quanto una noce, partendo dal centro.
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Coprite con l’altra metà dell’impasto, steso, se possibile, ancora più sottile di quello della base.
Praticate dei piccoli fori sulla superficie, direttamente con le dita. Irrorate con un po’ di olio extravergine e chiudete bene ai bordi, tagliando l’eccesso di pasta.
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Cuocete in forno caldissimo, al massimo della temperatura possibile: l’ideale sarebbe 300°C, in tal caso il tempo di cottura sarebbe di 7/8 minuti, che salgono a 10 per un forno a 250°.
