Dalla Puglia: focaccia barese

La focaccia barese è un tipico prodotto lievitato da forno diffuso oltre che in terra di Bari, nelle province di Barletta-Andria-Trani e Taranto. Venduta abitualmente nei panifici, nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, dall’esigenza di sfruttare il forte calore iniziale del forno a legna prima che questo si stabili sulla temperatura ideale per cuocere il pane. Trattandosi di un prodotto della tradizione, la ricetta, tramandata di generazione in generazione, presenta numerose varianti, per lo più su base geografica. Esiste la versione bassa e croccante, alta e soffice, con o senza patate lesse nell’impasto. Nella sua versione più tipica, la base della focaccia si ottiene amalgamando semola rimacinata di grano duro, lievito, acqua, sale così da ottenere un impasto piuttosto elastico, molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, steso successivamente in una teglia tonda unta con molto olio extravergine d’oliva, quindi lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, preferibilmente in forno a legna. La focaccia barese tradizionale è quella guarnita con pomodorini, sale, origano e abbondante olio, ma esistono numerose varianti di questa ricetta ancora più ricche, come ad esempio quella che vede l’aggiunta di olive, capperi e acciughe o peperoni. La focaccia è lo snack per eccellenza, adatto per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, farcita con salumi o da sola. Si conserva bene per qualche giorno a temperatura ambiente.