Focaccia con cavolo

11 Febbraio 2020
di Gabriele Bonci

Ingredienti per 4 persone

Per questa focaccia, il cavolo viene utilizzato tanto nell’impasto quanto nella farcia. Quando acquistate i cavolfiori, fate attenzione alle foglie esterne: devono essere turgide e senza macchie. Se hanno poche foglie intorno all’infiorescenza e il punto del taglio è poco fresco, non acquistateli. L’infiorescenza deve essere candida e priva di macchie, le foglie interne perfettamente aderenti alla parte bianca. Macchie giallastre o nere indicano che sono stati raccolti da molto tempo e conservati in celle frigorifere, a scapito delle proprietà nutritive. Se invece volete comperare il cavolo cappuccio, sappiate che quanto è appena raccolto, ha le foglie ben chiuse su se stesse, quando invece è raccolto da tempo le foglie esterne tendono ad aprirsi. I cavoletti di Bruxelles  devono avere le dimensioni di una noce, un colore verde brillante e foglie esterne ben chiuse. Sono tendenzialmente amarognoli, quindi è bene sbollentarli prima della cottura vera e propria. Mentre per i cavoli verza, bisogna toccarli: premendoli, le dita non devono affondare all’interno. Quando sono freschi, le foglie scrocchiano e hanno un colore omogeneo. Poi, se troppo piccoli vuol dire che non sono giunti a maturazione, troppo grandi richiedono, invece, una lunga cottura, che ne comprometterebbe le proprietà nutrizionali.

Preparazione Focaccia con cavolo

  1. Bollite le cimette del broccolo romano nei 500 g di acqua. Una volta cotte, scolatele per bene e tenete da parte l’acqua di cottura, che ci servirà per l’impasto della focaccia.
  2. In una ciotola, miscelate la semola rimacinata con il lievito secco. Poi, iniziate a versare poca acqua di cottura dei cavoli, mescolando con un cucchiaio di legno per inumidire l’impasto.
  3. Aggiungete nella ciotola parte delle cimette lesse e amalgamate con il cucchiaio di legno, cercando di schiacciare la verdura sui bordi della ciotola. Versate altra acqua quanto basta a ottenere un impasto umido. Salate e mescolate ancora.
  4. Lasciate riposare l’impasto nella ciotola, coperto, per circa tre ore, fino a quando non sarà gonfio. Una volta cresciuto, trasferitelo sulla teglia ben unta e stendetelo dolcemente, in modo da non far fuoriuscire l’aria.
  5. Fate riposare per un’altra ora l’impasto nella teglia: vi accorgerete che è pronto quando, scuotendolo leggermente, si muoverà, come se avesse una consistenza molle.
  6. Infornate fino a 240°C (o, comunque, al massimo), per 35-40 minuti. Attenzione: appena il forno raggiunge la massima temperatura, abbassate a 180°C e lasciate cuocere fino al termine del tempo indicato.
  7. Sfornate la focaccia, lasciatela intiepidire e tagliatela in quattro parti. Spaccate ogni pezzo a metà e farcite con le verdure stufate ripassate in padella con olio e le cimette rimaste.