Focaccia genovese con lievito madre

13 Luglio 2021
di Alessandra Rosati

Ingredienti per 4 persone

La focaccia genovese nasce intorno all’anno mille a Genova, veniva mangiata farcita con salumi o formaggi accompagnandovi il classico bianchetto (bicchiere di vino bianco) nei forni dove si dovevano affrontare le lunghe attese durante le notti di lavoro. Era tradizione a Genova nel Medioevo, essere consumata persino in chiesa, durante la benedizione degli sposi come auspicio di prosperità. La storia più recente la vede diventare colazione dei portuali fùgassa e vin gianco, dei camalli in particolare, diventando poi cibo da passeggio, uno dei primi veri street food della storia. La focaccia genovese non è molto alta, è soffice all’interno e croccante e dorata ai bordi e sulla superficie, si  differenzia dalle altre focacce per perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale. La si può consumare già a colazione, come spezza fame nella mattinata o come aperitivo. È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco (o gianchetto in ligure). In Liguria è inoltre abitudine più o meno frequente inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel latte come colazione. Le nostre dosi sono sufficienti per una teglia da 30×40 cm.

Preparazione Focaccia genovese con lievito madre

  1. Versate nella ciotola dell’impastatrice 170 ml di acqua, il lievito, il malto, 100 g di farina W280 e tutta la farina 0 e iniziate a impastare. Dopo qualche minuto, quando l’impasto è ben formato, aggiungete i 6 g di sale e 15 g di olio. Lavorate fin quando l’impasto diventa liscio e omogeneo, formate un panetto e ponetelo a riposare coperto per 10-15 minuti.
  2. Date al panetto una forma rettangolare e fate una piega a tre, piegate l’impasto su se stesso.
  3. poi ripiegate ancora, arrotolandolo in modo da avere la chiusura sotto. Coprite e lasciate lievitare per 40 minuti circa, nel frattempo, spennellate con olio la teglia.
  4. Schiacciate il panetto con le mani e aiutandovi con un mattarello dategli una forma rettangolare, girate il panetto ogni tanto per mantenere la forma rettangolare, stendetelo per il 70% e posizionatelo nella teglia, coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
  5. Date un leggero spolvero di farina sul panetto e stiratelo cercando di portare la pasta bene negli angoli creando un piccolo bordo, in modo da non far andare la salamoia nel fondo della teglia. Lisciate il più possibile con il palmo delle mani la superficie. Lasciate riposare per altri 60 minuti.
  6. Preparate la salamoia mescolando insieme acqua e 10 g si sale fino a che non sarà ben sciolto e preparate anche i 30 g di olio. Date un leggero spolvero di farina (servirà a non far attaccare le dita e a creare una sorta di pastella con la salamoia) Con i polpastrelli create i tipici buchi facendo una bella pressione e spingendo verso i bordi. Quando avrete quasi terminato di realizzare tutti i buchi, girate la teglia, in questo modo realizzerete tutti i buchi anche lungo il bordo rimasto. Ora versate sulla superficie l’olio e la salamoia, distribuendola bene in ogni buco, lasciate riposare, senza coprirla, per altri 40/50 minuti.
  7. Cuocete in forno statico preriscaldato a 230°C per 15 minuti.

Date una spennellata di olio all’uscita dal forno per rendere la focaccia lucida e molto invitante.