Focaccia genovese
Ingredienti per 4 persone
- Farina 00410 g
- Zucchero20 g
- Lievito di birra8 g
- Sale fino1 pizzico
- Sale grossoQuanto basta
- Acqua1 bicchiere
- Olio extravergine di oliva100 g
La focaccia genovese, specialità tipica della cucina ligure, è preparata con un impasto a base di acqua e olio extravergine di oliva che viene arricchito con sale grosso prima della seconda lievitazione. Questa preparazione, che ha ottenuto il riconoscimento del presidio Slow Food, è considerata anche un pane piatto perché è alta non più di due centimetri. La focaccia può essere servita come sfizioso antipasto e, al tempo stesso, può essere consumata anche a merenda. Le sue varianti sono innumerevoli: sulla sua superficie si possono aggiungere cipolle bianche, olive e pomodori mentre l’impasto può essere arricchito con patate, noci, rosmarino o salvia. Della focaccia genovese è diffusa anche la versione dolce con pinoli e uvetta.
Preparazione Focaccia genovese
In una ciotola capiente versate 400 g di farina, praticate un buco nel mezzo e aggiungete 30 g di olio extravergine di oliva, lo zucchero, un pizzico di sale fino e un bicchiere di acqua. Iniziate a impastare e dopo una paio di minuti aggiungete anche il lievito di birra sbriciolato. Impastate ancora fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati bene. Passate quindi su una spianatoia infarinata, con la restante farina, e lavorate energicamente l'impasto finché non diventerà liscio. Formate quindi una palla, depositatela in una ciotola e fatela lievitare, coperta con un canovaccio, in un luogo per circa 1 ora (dovrà raddoppiare il suo volume).
Riprendete l'impasto e interrompete la lievitazione lavorandolo brevemente. Ungete una teglia da forno con parte dell'olio extravergine di oliva rimasto e stendete la pasta con la punta delle dita praticando i tipici buchi. Fate attenzione però a non bucare del tutto la pasta. Man mano che si allarga girate l'impasto sottosopra e continuate a stendere in modo tale che risulti unto con l'olio da entrambe le parti.
Cospargete la superficie con del sale grosso, una spennellata d'acqua per aiutare a scioglierlo e irrorate con la restante parte di olio extravergine d'oliva. Fate lievitare altre 3 ore. Preriscaldate il forno a 200° e cuocete la focaccia per 15-20 minuti. Dovrà risultare dorata.
Consigli dello chef
Preparate una salamoia: in una bottiglia di plastica mettete una parte di olio extravergine ligure e acqua. Unite anche qualche rametto di rosmarino e un pizzico si sale maldon (è un sale naturale e marino con un retrogusto molto più dolce del sale normalmente usato). Lasciate riposare la salamoia per 1 ora circa e, una volta trascorso il tempo, miscelate bene e cospargete la focaccia con questo composto sia prima sia dopo la cottura.
Giovanni Gandino Tecnico dell'arte bianca, è consulente di tecniche molitorie e di panificazione
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