Focaccia genovese

8 Novembre 2013
di Martina Parenzan

Ingredienti per 4 persone

La focaccia genovese, specialità tipica della cucina ligure, è preparata con un impasto a base di acqua e olio extravergine di oliva che viene arricchito con sale grosso prima della seconda lievitazione. Questa preparazione, che ha ottenuto il riconoscimento del presidio Slow Food, è considerata anche un pane piatto perché è alta non più di due centimetri. La focaccia può essere servita come sfizioso antipasto e, al tempo stesso, può essere consumata anche a merenda. Le sue varianti sono innumerevoli: sulla sua superficie si possono aggiungere cipolle bianche, olive e pomodori mentre l’impasto può essere arricchito con patate, noci, rosmarino o salvia. Della focaccia genovese è diffusa anche la versione dolce con pinoli e uvetta.

Preparazione Focaccia genovese

  1. L'impasto della focaccia genoveseIn una ciotola capiente versate 400 g di farina, praticate un buco nel mezzo e aggiungete 30 g di olio extravergine di oliva, lo zucchero, un pizzico di sale fino e un bicchiere di acqua. Iniziate a impastare e dopo una paio di minuti aggiungete anche il lievito di birra sbriciolato. Impastate ancora fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati bene. Passate quindi su una spianatoia infarinata, con la restante farina, e lavorate energicamente l'impasto finché non diventerà liscio. Formate quindi una palla, depositatela in una ciotola  e fatela lievitare, coperta con un canovaccio, in un luogo per circa 1 ora (dovrà raddoppiare il suo volume).
  2. La focaccia genovese in tegliaRiprendete l'impasto e interrompete la lievitazione lavorandolo brevemente. Ungete una teglia da forno con parte dell'olio extravergine di oliva rimasto e stendete la pasta con la punta delle dita praticando i tipici buchi. Fate attenzione però a non bucare del tutto la pasta. Man mano che si allarga girate l'impasto sottosopra e continuate a stendere in modo tale che risulti unto con l'olio da entrambe le parti.
  3. L'olio extravergine di oliva versato sulla focaccia genoveseCospargete la superficie con del sale grosso, una spennellata d'acqua per aiutare a scioglierlo e irrorate con la restante parte di olio extravergine d'oliva. Fate lievitare altre 3 ore. Preriscaldate il forno a 200° e cuocete la focaccia per 15-20 minuti. Dovrà risultare dorata.
Servite tiepida o fredda. Potete conservare la focaccia genovese a temperatura ambiente per due giorni.

Consigli dello chef

Preparate una salamoia: in una bottiglia di plastica mettete una parte di olio extravergine ligure e acqua. Unite anche qualche rametto di rosmarino e un pizzico si sale maldon (è un sale naturale e marino con un retrogusto molto più dolce del sale normalmente usato). Lasciate riposare la salamoia per 1 ora circa e, una volta trascorso il tempo, miscelate bene e cospargete la focaccia con questo composto sia prima sia dopo la cottura.

Giovanni Gandino Tecnico dell'arte bianca, è consulente di tecniche molitorie e di panificazione