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Frittura di paranza

Non avete mai mangiato la frittura di paranza, si tratta semplicemente di una frittura di pesce di piccolo taglio diffusa in tutta Italia.

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di Gianfranco Pascucci • 12 Gennaio 2020

Ingredienti per 395 persone

90
10 cal x 100g
bassa

Merluzzo 10
Gamberi 10
Calamari 5
Alici 10
Farina 00 1 kg
Semola di grano duro 300 g
Olio di semi di arachidi 3 l
Sale quanto basta
Maionese quanto basta
Insalata verde quanto basta
Merluzzo giallo 5
Sogliola 5
Pesce Busbane (cappellani) 5
Pesce Zanchette (suacie) 5
Birra lager quanto basta

Preparazione Frittura di paranza

Pulite bene i pesci e preparateli per la frittura, ognuno secondo le modalità classiche: decapitate e sviscerate tutti, poi tagliate a rondelle i calamari (non tagliuzzate i tentacoli), sgusciate i gamberi, diliscate e aprite a libro le alici, lasciate interi tutti gli altri.
Sciacquateli abbondantemente, asciugateli bene e riponeteli ordinatamente su un vassoio, che infilerete in frigorifero, coperto con uno straccio umido, per un’oretta.
Passate tutti i pesci (meno le alici) nelle farine miscelate: 700 g di farina e la semola. Poi, pochi per volta, immergeteli nell’olio bollente. Friggeteli raggruppandoli in base al tipo, così cuoceranno uniformemente.
Le alici sono un discorso a parte. Prima di friggerle, passatele nella farina e immergetele nella pastella (ricavata mescolando 300 g di farina e la birra fredda di frigo). Tuffate nell’olio bollente, se si curvano, sono cotte a puntino.

Un momento prima di servirla, salate la frittura e accompagnatela con maionese e insalata.

Per la pastella alla birra emulsionate tutti gli ingredienti. Nella catena della preparazione, la birra è l’ultima cosa da aggiungere: va unita fredda, poco prima di utilizzare la pastella. Se questa ci riesce troppo asciutta, aggiungete un goccio di birra. Al contrario, se è troppo liquida, aumentate un po’ la dose di farina. Prima di utilizzarla, la pastella va riposta in frigo, perché lavora al meglio quando ha raggiunto una temperatura tra i 10 e i 15 gradi. La presenza dell’olio la rende molto italiana.