Fusilli risottati al Castelmagno

9 Ottobre 2015
di Genny Gallo

Ingredienti per 4 persone

I fusilli risottati al Castelmagno sono un primo piatto in cui tutti gli ingredienti diventano protagonisti e contribuiscono al risultato finale del piatto: i fusilli bucati di Gragnano con la loro consistenza soda e la naturale sapidità sanno unirsi perfettamente al ripieno. Il Castelmagno aggiunge piccantezza e complessità aromatica, il porro con la sua dolcezza amalgama i sapori e, una volta fritto, completa con la parte croccante. Nella nostra ricetta abbiamo deciso di risottare la pasta, cioè di cuocerla allo stesso modo di un risotto, ottenendo un primo avvolgente e cremoso grazie agli amidi che non vengono dispersi nell’acqua di cottura. I fusilli vanno prima tostati in olio e porro, poi sfumati con vino bianco e infine idratati poco alla volta grazie all’aggiunta di brodo vegetale. La pasta di Gragnano prodotta artigianalmente, necessita di molta acqua per raggiungere il punto di cottura ottimale: preparate dunque una pentola abbondante di brodo vegetale, se non ne avete il tempo potete aggiungere anche solo acqua bollente e salata. Il Castelmagno è un formaggio piemontese, prodotto prevalentemente con latte vaccino di due mungiture consecutive. Più spesso viene servito insieme al miele, ma e anche utilizzato come formaggio grattugiato per pasta o risotti.

Preparazione Fusilli risottati al Castelmagno

  1. Fusilli risottatiPreparate il brodo mettendo a bollire in acqua salata la carota, il sedano e la cipolla.
  2. Fusilli risottati-2Pulite i porri, eliminate lo strato più esterno. Tritateli finemente, tenendo da parte 1/4. Trasferiteli in una padella, aggiungete l'olio e lasciateli stufare a fuoco basso fino a che non sono morbidi.
  3. Fusilli risottati-3Aggiungete la pasta e lasciatela leggermente tostare. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e copritela completamente con il brodo bollente, in modo che tutta la pasta sia sommersa dal liquido per circa 1 cm.
  4. Fusilli risottati-4Lasciate cuocere a fuoco basso, aggiungendo altro brodo se necessario. Mescolate di tanto in tanto avendo cura che la pasta non si attacchi e non si asciughi troppo, fino a che i fusilli risultino molto al dente.Spegnete il fuoco, mantecate con il formaggio grattugiato e coprite per qualche minuto. Friggete il porro tenuto da parte in olio ben caldo, guarnite i piatti con il porro croccante e servite subito.