Come fare il gelato al pistacchio

29 Aprile 2014
di Martina Parenzan

Ingredienti per 6 persone

Il gelato al pistacchio è uno dei gusti più conosciuti di questo delizioso dessert insieme al fiordilatte, alla crema e al cioccolato. Il gelato è un composto a base di latte, panna, zucchero, uova e ingredienti aromatizzati che è montato incorporando aria e, contemporaneamente, è reso solido dal congelamento. Il gelato, fatto con o senza gelatiera, così come lo conosciamo oggi è un prodotto completamente differente da quello originale. Le origini del gelato risalgono a Caterina de’ Medici che fece conoscere il dolce ai francesi quando si sposò con il duca d’Orléans. Per ottenere anche a casa un gelato al pistacchio con una consistenza ottimale, né dura né troppo soffice, basta seguire poche ma essenziali regole: utilizzate ingredienti di ottima qualità e mantenete la giusta proporzione tra grassi, zuccheri e solidi; fate riposare il composto per una notte in frigo e mettetelo in congelatore prima di versarlo nella gelatiera. In questo modo si favorisce la formazione di cristalli di piccole dimensioni che rendono il gelato più cremoso e vellutato.

Preparazione Gelato al pistacchio

  1. La preparazione del gelato al pistacchioIn un tegame versate il latte, lo zucchero, il glucosio e la mezza bacca di vaniglia incisa per la lunghezza. Mettete sul fuoco e portare al punto di ebollizione, ovvero a 90 °C. Montate i tuorli con il pizzico di sale finché diventano chiari e densi.
  2. Versate il latte sulle uova poco alla volta e senza mai smettere di mescolare. Rimettete quindi la crema sul fuoco a fiamma bassa e cuocetela stando attenti a non farla assolutamente bollire. È pronta quando si addensa leggermente e vela il cucchiaio. In questo modo il composto è pastorizzato.
  3. La preparazione del gelato al pistacchioTogliete dal fuoco la crema e versatela immediatamente in un altro contenitore in modo di fermare la cottura. Immergetelo in un'altra ciotola più capiente e piena di acqua e ghiaccio. Mescolate la crema per raffreddarla facendo attenzione a non contaminarla con l'acqua.
  4. La preparazione del gelato al pistacchioUna volta fredda aggiungete la panna non montata e la pasta di pistacchio. Miscelate con un frullatore a immersione e mettete in frigorifero a riposare per una notte.
  5. La preparazione del gelato al pistacchioRiprendete la crema e passatela in un passino a maglie fitte. Questo serve ad eliminare gli eventuali grumi formati in cottura. Versate il composto, che deve essere freddo, nella gelateria e mantecate il gelato per il tempo suggerito dalla vostra macchina.
  6. La preparazione del gelato al pistacchioUna volta pronto versate il gelato in una vaschetta, copritelo con una pellicola e pressate leggermente. Ponete in congelatore per 4 ore prima di consumare in modo che si indurisca completamente. Servite il gelato cosparso di granella di pistacchio.

Variante Gelato al pistacchio

Se non trovate la pasta di pistacchio potete procedere nel seguente modo: versate il latte nella pentola insieme a 200 g di pistacchi interi e portate al punto di ebollizione. Togliete dal fuoco e fate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Frullate il latte con i pistacchi e fatelo riposare nuovamente per 30 minuti e poi filtrate il latte aromatizzato e procedete come da ricette riponendo sul fuoco con lo zucchero, il glucosio e la vaniglia.
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