In una planetaria montate a lungo i tuorli e le uova con lo zucchero. Il composto dovrà diventare soffice e gonfio. Occorreranno circa 10 minuti, alla massima velocità, con il gancio a frusta.
Mentre realizzate la montata, frulliamo, in un mixer, le mandorle e le nocciole con la fecola di patate. Tritatele finemente, in modo da poterle amalgamare meglio allo zabaione.
Spegnete la planetaria e con un cucchiaio di silicone, lentamente, versate il trito di frutta secca del passo 2 alla montata di uova e zucchero.
Aggiungete la granella di cioccolato, amalgamate delicatamente e versate tutto il contenuto in uno stampo semisferico. Infornate a 190°C per 25-30 minuti. Sfornate, sformate e lasciate raffreddare.
Per lucidare il dolce, sciogliete a bagomaria il cioccolato gianduia, possibilmente in pezzi uguali.
Quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 40-42 gradi, versatene ¾ su un piano di lavoro freddo e, con il raschietto, lavoratelo rivoltandolo su se stesso più volte, fino a quando la temperatura sarà scesa almeno a 27-28 gradi.
Rimettete di nuovo il cioccolato nella ciotola e amalgamate. Toglietelo dal fuoco e veratelo sulla torta del passo 4, appoggiata su una gratella con sotto un piatto per raccogliere l’eccesso di glassa che userete per decorare.
