Giandujada: la torta gianduia

7 Febbraio 2014
di Guido Castagna

Ingredienti per 4 persone

Preparazione Giandujada

  1. In una planetaria montate a lungo i tuorli e le uova con lo zucchero. Il composto dovrà diventare soffice e gonfio. Occorreranno circa 10 minuti, alla massima velocità, con il gancio a frusta.
  2. Mentre realizzate la montata, frulliamo, in un mixer, le mandorle e le nocciole con la fecola di patate. Tritatele finemente, in modo da poterle amalgamare meglio allo zabaione.
  3. Spegnete la planetaria e con un cucchiaio di silicone, lentamente, versate il trito di frutta secca del passo 2 alla montata di uova e zucchero.
  4. Aggiungete la granella di cioccolato, amalgamate delicatamente e versate tutto il contenuto in uno stampo semisferico. Infornate a 190°C per 25-30 minuti. Sfornate, sformate e lasciate raffreddare.
  5. Per lucidare il dolce, sciogliete a bagomaria il cioccolato gianduia, possibilmente in pezzi uguali.
  6. Quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 40-42 gradi, versatene ¾ su un piano di lavoro freddo e, con il raschietto, lavoratelo rivoltandolo su se stesso più volte, fino a quando la temperatura sarà scesa almeno a 27-28 gradi.
  7. Rimettete di nuovo il cioccolato nella ciotola e amalgamate. Toglietelo dal fuoco e veratelo sulla torta del passo 4, appoggiata su una gratella con sotto un piatto per raccogliere l’eccesso di glassa che userete per decorare.
Quando la glassa si sarà asciugata, decorate il vostro dolce con foglie, ghirigori di cioccolato e qualche nocciola spezzettata. Conservate a temperatura ambiente per un massimo di tre giorni.