Pulite e lavate gli asparagi, sbollentateli in acqua leggermente salata. Quindi, ripassateli in padella con del burro.
Bollite il latte con 150 g di burro, sale e poca noce moscata grattugiata. Al bollore, versate, tutta in una volta, la farina setacciata. Mescolate energicamente con la spatola di legno, finché il composto sarà liscio, lasciandolo cuocere per qualche minuto. Togliete il composto dal fuoco, lasciate intiepidire, quindi incorporate le uova, una alla volta, e il parmigiano.
Nel frattempo, fate bollire dell’acqua leggermente salata.
Con una sac à poche a bocca liscia, del diametro di 1,5 cm, riempito del composto, fate dei cilindri di 2 o 3 centimetri, tagliandoli, a raso della bocchetta, con una lama, bagnata d’acqua di cottura. Cuoceteli fino a che non vengono a galla, quindi scolateli, sgocciolateli e stendeteli su un panno bagnato.
Imburrate una pirofila, stendete uno strato di gnocchi e parte degli asparagi, versate sopra la salsa Mornay, continuate con un altro strato di gnocchi e asparagi e terminate con la salsa.
Cospargete di parmigiano e cuocete a 170 °C per 30 minuti in forno.
