Le graffe napoletane sono il dolce di Carnevale per eccellenza, tipiche della cucina napoletana. Della versione partenopea del Krapfen, da cui prende il nome, non esiste una ricetta ufficiale, gli ingredienti e le dosi cambiano di famiglia in famiglia. Si tratta di ciambelle fritte di pasta lievitata, molto simili alle zeppole, composte da due elementi fondamentali: patate e zucchero. Nell’impasto infatti, oltre alla farina, vengono usate patate a pasta gialla a polpa farinosa, bollite e schiacciate, per dare maggior morbidezza e sofficità alla ciambella. In molte delle ricette questo ingrediente manca completamente e il risultato è un dolce più leggero. L’impasto viene lasciato lievitare per qualche ora e poi fritto in abbondante olio bollente. Potete confezionare le graffe napoletane come vuole la tradizione (creando un cilindro spesso qualche centimetro e richiudendolo a formare un cerchio) o per semplicità con un coppa pasta. Le graffe napoletane vanno servite appena tiepide o comunque consumate in giornata, è possibile gustarle al naturale, spolverizzate con zucchero semolato, oppure farcite con crema al cioccolato e nocciole, confetture di vari gusti o con la crema pasticcera. Sfiziose e gustosissime, nel Napoletano vengono generalmente farcite con confettura di amarene.
Preparazione Graffe
In una ciotola versate la farina e le uova. Aggiungete 50 g di zucchero, il burro sciolto e le patate lessate e schiacciate. Nel latte tiepido sciogliete il lievito, unite un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone. Unite il latte all'impasto precedentemente ottenuto, mescolando vigorosamente.
Quando l’impasto comincia ad amalgamarsi trasferitelo su una spianatoia e lavoratelo per pochi minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Spostate il panetto in un recipiente capiente e coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per 30 minuti.
Stendetelo con un mattarello su una spianatoia leggermente infarinata fino a raggiungere lo spessore di circa 1 cm. Ricavate delle ciambelle utilizzando dei coppa pasta e mettetele a lievitare su una teglia foderata di carta forno in un luogo tiepido per circa 2 ore.
Quando le graffe sono raddoppiate di volume friggetele in abbondante olio, scolatele non appena raggiungono la doratura e cospargetele con zucchero semolato.
