Graffe napoletane: ricetta tradizionale

17 Febbraio 2015
di Carmine Bello

Ingredienti per 10 persone

Le graffe napoletane sono il dolce di Carnevale per eccellenza, tipiche della cucina napoletana. Della versione partenopea del Krapfen, da cui prende il nome, non esiste una ricetta ufficiale, gli ingredienti e le dosi cambiano di famiglia in famiglia. Si tratta di ciambelle fritte di pasta lievitata, molto simili alle zeppole, composte da due elementi fondamentali: patate e zucchero. Nell’impasto infatti, oltre alla farina, vengono usate patate a pasta gialla a polpa farinosa, bollite e schiacciate, per dare maggior morbidezza e sofficità alla ciambella. In molte delle ricette questo ingrediente manca completamente e il risultato è un dolce più leggero. L’impasto viene lasciato lievitare per qualche ora e poi fritto in abbondante olio bollente. Potete confezionare le graffe napoletane come vuole la tradizione (creando un cilindro spesso qualche centimetro e richiudendolo a formare un cerchio) o per semplicità con un coppa pasta. Le graffe napoletane vanno servite appena tiepide o comunque consumate in giornata, è possibile gustarle al naturale, spolverizzate con zucchero semolato, oppure farcite con crema al cioccolato e nocciole, confetture di vari gusti o con la crema pasticcera. Sfiziose e gustosissime, nel Napoletano vengono generalmente farcite con confettura di amarene.

Preparazione Graffe

  1. Graffe - step (1)In una ciotola versate la farina e le uova. Aggiungete 50 g di zucchero, il burro sciolto e le patate lessate e schiacciate. Nel latte tiepido sciogliete il lievito, unite un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone. Unite il latte all'impasto precedentemente ottenuto, mescolando vigorosamente.
  2. Graffe - step (2)Quando l’impasto comincia ad amalgamarsi trasferitelo su una spianatoia e lavoratelo per pochi minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Spostate il panetto in un recipiente capiente e coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per 30 minuti.
  3. Graffe - step (3)Stendetelo con un mattarello su una spianatoia leggermente infarinata fino a raggiungere lo spessore di circa 1 cm. Ricavate delle ciambelle utilizzando dei coppa pasta e mettetele a lievitare su una teglia foderata di carta forno in un luogo tiepido per circa 2 ore.
  4. Graffe - step (4)Quando le graffe sono raddoppiate di volume friggetele in abbondante olio, scolatele non appena raggiungono la doratura e cospargetele con zucchero semolato.