Impasto integrale per la pizza di Gino Sorbillo

28 Luglio 2020
di Gino Sorbillo

Ingredienti per 6 persone

Preparazione Impasto integrale

  1. In una capiente bacinella con circa 300 ml di acqua, sbriciolate con le dita 2 grammi di lievito di birra. Mescolate quindi fino a farlo sciogliere per bene.
  2. Aggiungete il lievito madre al composto e iniziate a mescolare con le mani, premendo con i polpastrelli per sciogliere i grumi di lievito che si formeranno.
  3. Aggiungete a questo punto i 320 grammi di farina integrale e mescolate, stando attenti, anche in questo caso, a sciogliere i grumi aiutandoci con le dita.
  4. Inserite nel composto ben amalgamato, poco per volta, la farina 00 e mescolate. Utilizzate anche l’acqua rimanente per bilanciare la densità dell’impasto, che non deve diventare né troppo liquido, né troppo secco.
  5. Impastate roteando anche la bacinella e fermatevi, di tanto in tanto, per pulire le mani. Continuate ad aggiungere la farina 00 ed eventuale acqua rimanente.
  6. A un certo punto, l’impasto raggiungerà una consistenza tale da staccarsi dalle pareti della bacinella. Continuate ad impastare premendo con i pugni sulla superficie.
  7. È arrivato il momento di aggiungere il sale. Nel caso dell’impasto integrale, non è necessario discioglierlo in acqua.
  8. Portate l’impasto fuori dalla ciotola e posizionatelo su di una spianatoia, dove dovrà continuare la lavorazione.
  9. Lavorate l’impasto, creando un cilindro che poi verrà avvolto su sé stesso. Premete sullo stesso con i pugni, oltre che con i palmi delle mani.
  10. Di tanto in tanto, per facilitare le operazioni di impasto, infarinate leggermente le mani e continuate ad impastare fino a raggiungere il cosiddetto “punto di pasta”, ovvero la consistenza ottimale per iniziare la lievitazione.
  11. Dall’inizio della preparazione sono passati circa 20 minuti. È arrivato il momento di creare un panetto più tondeggiante possibile.
  12. Posizionate lo stesso all’interno di una ciotola e copriatelo con un foglio di pellicola da cucina.
  13. Lasciate lievitare il panetto per circa 8 ore, quindi toglietelo dalla ciotola e separatelo in due cilindri.
  14. Con le mani quindi “mozzate” i panetti da circa 240 grammi, spingendo all’interno la parte del taglio. Metteteli a lievitare per altre 2 ore.

Variante Impasto integrale

Per far sì che l’impasto sia il più amalgamato possibile, è indispensabile, nella delicata fase del mescolamento iniziale all’interno del recipiente, ruotare lo stesso recipiente, simulando il movimento delle impastatrici meccaniche. Una volta raggiunta una certa consistenza, quando iniziate ad impastare con le mani, è bene tenere sempre a mente che i movimenti devono essere diretti a spingere l’aria all’interno del composto. In questo modo otterrete un impasto perfetto e una pasta soffice al punto giusto.

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