Impasto per la pizza in teglia

1 Giugno 2020
di Stefano Callegari

Ingredienti per 4 persone

L’impasto per la  pizza in teglia di Stefano Callegari è perfetta da realizzare in casa. La quantità ideale dipende dalle dimensioni della teglia, ovviamente più è grande la teglia, maggiore dovrà essere la quantità di impasto impiegata. Dopo anni di esperienza, Stefano Callegari ha trovato il rapporto aureo in mezzo grammo di impasto per centimetro quadrato: basta moltiplicare le dimensioni di una teglia e dividere per due. Ad esempio, per una teglia da 42x29cm, la quantità di impasto ideale è pari a 42 x 29 / 2 = 609 grammi.

Preparazione Impasto per la pizza in tegli

  1. Sciogliete il lievito di birra e il lievito madre in una grande ciotola con un litro di acqua.
  2. Un po’ alla volta, versate tutta la farina. È importante versare la farina con le mani per favorire l’incorporazione di ossigeno nell’impasto.
  3. Mescolate costantemente e, una volta aggiunta tutta la farina, inserite anche il sale, che deve essere sempre aggiunto lontano dai lieviti.
  4. Aggiungete, a filo, l’olio, e continuate a impastare vigorosamente, fino a quando l’impasto comincerà a staccarsi facilmente dalle mani.
  5. Ecco come si presenta l’impasto quando è pronto per la lievitazione: morbido e con una buona elasticità.
  6. Coprite la ciotola e lasciate lievitare l’impasto per 12 ore a 30 gradi oppure nella parte bassa del frigo e calcolare circa 18-20 ore.
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