L’impasto per pizza classico di Stefano Callegari

15 Maggio 2020
di Stefano Callegari

Ingredienti per 4 persone

L’impasto per pizza classico è una preparazione di base semplice da preparare, che vi consentirà di realizzare la pizza perfetta. La prima regola consiste nello staccare di netto la pagnotta dall’impasto, mozzandone la giusta quantità direttamente con le mani. Per la stesura, da effettuarsi rigorosamente senza mattarello, è importante partire da un piano di lavoro abbondantemente ricoperto di farina. Schiacciate la pagnotta al centro e allargatela con un movimento regolare che dal centro va verso il bordo, fino a raggiungere il diametro desiderato. Infine, scuotete rapidamente il disco di pasta per liberarlo dalla farina in eccesso.

Preparazione Impasto per pizza classico

  1. In una grande ciotola, versate tutta l’acqua necessaria all’impasto.
  2. Sbriciolate il lievito di birra e date una prima mescolata con le mani.
  3. Aggiungete anche il lievito madre e amalgamate i due lieviti.
  4. Incorporate la farina: iniziate inserendo una prima metà e poi, proseguite aggiungendone un po’ alla volta. Dopo aver aggiunto una prima metà della farina,  è preferibile aggiungere la farina a pugni direttamente con le mani, per favorire l’introduzione di ossigeno nell’impasto.
  5. All’inizio della lavorazione, l’impasto risulterà molle e appiccicoso. Per amalgamarlo, utilizzate un mestolo ben rigido e lavorate con continuità per evitare la formazione di grumi.
  6. Continuate ad aggiungere farina: l’impasto diventerà sempre più soffice ed elastico.
  7. Una volta inserita tutta la farina, aggiungete anche il sale che, lo ricordiamo, va sempre aggiunto in un secondo momento rispetto al lievito.
  8. Lavorate con cura per qualche minuto: è importante anche al fine di distribuire uniformemente il sale nell’mpasto.
  9. Poco alla volta, versate l’olio. Man mano che lo aggiungete, mescolate in modo da amalgamarlo uniformemente.
  10. Lavorate l’impasto energicamente, affondando la mano al suo interno per meglio amalgamarlo.
  11. Quando l’impasto tende a staccarsi dalla ciotola, estraetelo e continuate a lavorarlo sul piano.
  12. Lavorate l’impasto con grande energia, anche sbattendolo tre o quattro volte sul piano, con forza.
  13. Alternate lo sbattere dell’impasto con un più canonico lavoro di impastazione, eseguito sempre energicamente, cercando di percepire con le mani quando siamo vicini al punto di pasta.
  14. Quando l’impasto si stacca facilmente dalle mani e si presenta liscio e omogeneo, potete smettere di lavorarlo e riporlo in una ciotola: siete al punto di pasta e l’impasto è pronto per lievitare.
  15. Coprite con un piatto o con della pellicola, per evitare che si formi una crosticina in superficie. Quindi lasciatelo lievitare per 30 ore a 12 gradi, oppure nella parte bassa del frigorifero per 36 ore.