Impasto tradizionale della pizza di Franco Pepe

26 Giugno 2020
di Agrodolce

Ingredienti per 6 persone

Questo è l’impasto tradizionale della pizza di uno dei migliori pizzaioli italiani: Franco Pepe. Dice: “Grazie alle attuali normative di trasparenza e tracciabilità dei prodotti alimentari, attraverso le schede tecniche è facile risalire alle caratteristiche di una farina e confrontarle alle esigenze degli impasti delle mie pizze. Dopo uno studio sulla carta, faccio sempre seguire una accurata fase di sperimentazione: in questo modo ho avuto la possibilità di provare tante diverse farine, applicando a ognuna un processo leggermente diverso. Per fare una pizza in casa, consiglio di acquistare qualche chilo di farina presso il fornaio più vicino. Per la conservazione, l’ideale è tenerla in sacchi di stoffa o carta, per un tempo limitato: la farina è un prodotto vivo!”

Preparazione Impasto tradizionale per la pizza

  1. Versate il 40% della farina (poco meno della metà) in un angolo della madia, a ridosso delle pareti.
  2. Versate l’acqua nell’angolo opposto, lentamente, dopo averla misurata con precisione.
  3. Aprite il vasetto in cui avete conservato la pasta di riporto e prendetene un pezzetto da 150 grammi. Se non lo avete a disposizione, chiedetene un po’ in panetteria, oppure aumentate di qualche grammo la quantità di lievito che andrete a inserire.
  4. Sciogliete il pezzetto di pasta di riporto nell’acqua, stringendola tra le dita e lavorandola direttamente tra le mani.
  5. Mescolate con cura, in modo da iniziare ad amalgamare la farina con l’acqua.
  6. Versate il sale nella madia e mescolate: ricordate di aggiungere sale e lievito sempre in momenti diversi, per non danneggiare la lievitazione.
  7. Continuate a inserire la farina, poco per volta, mescolando continuamente, in modo da incorporarla man mano.
  8. Quando il composto ha raggiunto la consistenza di una pastella ben omogenea, aggiungete il lievito, sbriciolandolo.
  9. Impastate ancora per circa 15 minuti, aggiungendo man mano tutta la farina.
  10. Inserita tutta la farina, impastate ancora fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
  11. Quando l’impasto è pronto per la lievitazione, riponetelo nella madia, coperto, e lasciatelo lievitare per 6 ore a temperatura ambiente.
  12. Ricavate dall’impasto tanti panetti da circa 250 g e lasciateli lievitare ancora per almeno tre ore, sempre a temperatura ambiente.
  13. Prendete una parte dell’impasto e tenetelo da parte, in un contenitore ermetico. Sarà la pasta di riporto delle prossime pizze. Ne occorrono circa 150 g ogni due chili di farina.
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