Impasto tradizionale della pizza di Franco Pepe
L’Impasto tradizionale della pizza di Franco Pepe è perfetto da realizzare anche a casa: ecco come si fa.
Questo è l’impasto tradizionale della pizza di uno dei migliori pizzaioli italiani: Franco Pepe. Dice: “Grazie alle attuali normative di trasparenza e tracciabilità dei prodotti alimentari, attraverso le schede tecniche è facile risalire alle caratteristiche di una farina e confrontarle alle esigenze degli impasti delle mie pizze. Dopo uno studio sulla carta, faccio sempre seguire una accurata fase di sperimentazione: in questo modo ho avuto la possibilità di provare tante diverse farine, applicando a ognuna un processo leggermente diverso. Per fare una pizza in casa, consiglio di acquistare qualche chilo di farina presso il fornaio più vicino. Per la conservazione, l’ideale è tenerla in sacchi di stoffa o carta, per un tempo limitato: la farina è un prodotto vivo!”
Preparazione Impasto tradizionale per la pizza
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Versate il 40% della farina (poco meno della metà) in un angolo della madia, a ridosso delle pareti.
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Versate l’acqua nell’angolo opposto, lentamente, dopo averla misurata con precisione.
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Aprite il vasetto in cui avete conservato la pasta di riporto e prendetene un pezzetto da 150 grammi. Se non lo avete a disposizione, chiedetene un po’ in panetteria, oppure aumentate di qualche grammo la quantità di lievito che andrete a inserire.
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Sciogliete il pezzetto di pasta di riporto nell’acqua, stringendola tra le dita e lavorandola direttamente tra le mani.
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Mescolate con cura, in modo da iniziare ad amalgamare la farina con l’acqua.
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Versate il sale nella madia e mescolate: ricordate di aggiungere sale e lievito sempre in momenti diversi, per non danneggiare la lievitazione.
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Continuate a inserire la farina, poco per volta, mescolando continuamente, in modo da incorporarla man mano.
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Quando il composto ha raggiunto la consistenza di una pastella ben omogenea, aggiungete il lievito, sbriciolandolo.
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Impastate ancora per circa 15 minuti, aggiungendo man mano tutta la farina.
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Inserita tutta la farina, impastate ancora fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
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Quando l’impasto è pronto per la lievitazione, riponetelo nella madia, coperto, e lasciatelo lievitare per 6 ore a temperatura ambiente.
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Ricavate dall’impasto tanti panetti da circa 250 g e lasciateli lievitare ancora per almeno tre ore, sempre a temperatura ambiente.
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Prendete una parte dell’impasto e tenetelo da parte, in un contenitore ermetico. Sarà la pasta di riporto delle prossime pizze. Ne occorrono circa 150 g ogni due chili di farina.
