Impasto tradizionale per la pizza di Gino Sorbillo

18 Giugno 2020

Ingredienti per 4 persone

Come ottenere il cornicione perfetto? Quando stendete l’impasto, cominciate col fare pressione con le dita dal centro verso l’esterno. Questo movimento serve anche a spingere aria verso il bordo, ed è bene non schiacciare mai il bordo che va formandosi. Dovete imparare a sentire sotto le dita lo spessore della pasta, premendo lì dove ci sono i rigonfiamenti. Ora potete tendere delicatamente l’impasto, tenendo una mano ferma sul disco e tirando lentamente il cornicione verso l’esterno. È un’operazione da compiere lentamente e che va ripetuta più volte, girando il disco di pasta sul piano. Si formerà uno spessore che, in forno, dovrà diventare un gustoso cornicione.

Preparazione Impasto tradizionale per la pizza

  1. Sciogliete il lievito madre assieme al lievito di birra in una ciotola con un po’ di acqua, a temperatura ambiente.
  2. In un’altra ciotola, iniziate a miscelare un parte della farina con un po’ di acqua: otterremo una sorta di pastella.
  3. Unite i lieviti sciolti in acqua alla pastella di acqua e farina appena creata, lentamente e mescolando con cura.
  4. Continuate ad aggiungere farina e a mischiare. Quando avete aggiunto la prima metà della farina, inserite anche il sale, disciolto in un po’ di acqua, così da facilitare il suo discioglimento nell’impasto.
  5. Aggiungete ancora farina e mischiate vigorosamente. Quando il composto ha raggiunto una consistenza tale da poter essere lavorato sul piano e tende a staccarsi dalla ciotola, estraetelo e trasferitelo sul piano.
  6. Siete vicini al cosiddetto “punto di pasta”, cioè il momento ideale per iniziare la lievitazione. Continuate a lavorare l’impasto ancora pochi minuti.
  7. Di tanto in tanto, passate una spatola sul piano di lavoro, per tenerlo sempre pulito e libero dalla farina in eccesso: il piano di lavoro di un buon pizzaiolo deve essere sempre ben pulito!
  8. Mentre impastate, aggiungete ancora un po’ di farina, a pioggia e, quando l’impasto ci sembrerà morbido ed elastico, trasferitelo in una ciotola capace di contenere l’impasto lievitato.
  9. Coprite con pellicola o con un panno di cotone inumidito. Lasciate lievitare per 6 ore a temperatura ambiente, in un luogo che non abbia grandi escursioni termiche.
  10. Trascorse le sei ore, riprendete l’impasto ed estraetelo dalla ciotola, aiutandoci con una leggera spolverata di farina.
  11. Con un coltello a lama lunga, dividete l’impasto in modo da ottenere dei salsicciotti che abbiano lo spessore corrispondente alla larghezza dei panetti che volete ottenere.
  12. Direttamente con le mani, “mozzate” i cilindri a una estremità, in modo da ricavare i panetti per le pizze.
  13. Il risultato è una pagnotta che, proprio per via della lavorazione attraverso cui è stata ottenuta, assomiglia a una mozzarella.
  14. Lavorate rapidamente ogni pagnotta, in modo da renderla il più simile possibile a una sfera.
  15. Lasciate le pagnotte a lievitare ancora 2 ore, possibilmente in un recipiente chiuso ermeticamente e lontano da fonti di calore. La lievitazione deve avvenire a temperatura ambiente e senza sbalzi termici.
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