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Kimchi: cavolo fermentato

Il Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese fermentato in salamoia con carote pasta di peperoncino conservato in barattoli.

di Silvia Dall'Aglio

Il Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Il Kimchi è una preparazione estremamente versatile ed è ottima per guarnire panini, involtini o da servire con delle verdure o della carne stufata. Inoltre è un perfetto condimento poi per arricchire tutte le pietanze tipiche della cucina asiatica.

Che cos’è il kimchi coreano?

Il kimchi è un contorno alla base della gastronomia coreana. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia: basta tagliare il cavolo e le sue foglie in pezzi grossolani, immergerli in acqua fredda e sale e lasciare tutto in ammollo per una notte. Scolata la salamoia, al cavolo si possono aggiungere vari ingredienti come carote, pasta di gamberetti salati, pasta di peperoncino (o salsa gochujang), aglio, salsa di acciughe, zenzero e scalogno. Il tutto viene conservato in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati. Il periodo di conservazione degli ingredienti è fondamentale poiché più lunga è la fermentazione, più forte diventa il suo sapore.

Ingredienti per 4 persone

  • 90
  • 220 cal x 100g
  • bassa

Preparazione Kimchi

  1. Tagliate i cavoli longitudinalmente in quarti, poi tagliateli ulteriormente in pezzi più piccoli.

  2. 01.Kimchi.Step01

  3. Disponeteli in una ciotola capiente e salateli massaggiandoli con le mani. Riempite la ciotola di acqua fredda e coprite con un piatto (o con un peso) in modo che il cavolo che tende a galleggiare, rimanga sotto il livello dell’acqua. Lasciate in ammollo tutta la notte.

  4. 02.Kimchi.Step02

  5. Il giorno successivo, togliete il cavolo dalla salamoia e metterlo in una ciotola grande e  pulita. In una ciotola più piccola unite la pasta di peperoncino, la salsa di soia, la pasta d’acciughe e il peperoncino in polvere.

  6. 03.Kimchi.Step03

  7. Aggiungete al cavolo lo scalogno tritato finemente, l’aglio, lo zenzero e i bastoncini di carote. Poi unite anche il composto piccante preparato nella piccola ciotola. Mescolate bene il kimchi e posizionatelo in contenitori di vetro precedentemente sterilizzati. Coprite il tutto con la salamoia. Lasciate a riposare il preparato a temperatura ambiente. Assaggiatelo dopo tre o quattro giorni, e in seguito ogni giorno.

  8. 04.Kimchi.Step04

Che gusto ha il kimchi?

Abbastanza distante dal gusto del cavolo di cui è composto, il kimchi ha un sapore forte, piccante e pungente. È molto simile ad altri piatti fermentati in cui l’acidità però è bilanciata dalla piccantezza. In base ai tempi di conservazione e agli ingredienti il kimchi cambia di gusto. Più a lungo rimane nel barattolo più il suo sapore è deciso.

Variante Kimchi

Se non trovate il cavolo cinese in commercio potete utilizzare anche la verza o del semplice cavolo cappuccio riccio. Preferite però cavolo bianco o verde e non quello rosso.