Lasagne alla bolognese, la tradizione impone la sfoglia verde

21 Settembre 2017

Ingredienti per 4 persone

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Le lasagne alla bolognese sono un primo piatto tipico della città di Bologna, ma diffusa in tutta l’Emilia Romagna. Si tratta di una portata molto ricca e saporita generalmente servita in pranzi importanti, come quello della domenica o durante le festività natalizie. La ricetta consiste in una serie di strati di pasta verde alternati a besciamella, parmigiano reggiano e ragù alla bolognese. Le sue origini sono antichissime. Troviamo il termine lasagna già in una quartina di Jacopone da Todi del Duecento. Anche i Greci e i Romani amavano stratificare pasta, legumi e formaggi. Tuttavia, i loro piatti non avevano nulla a che vedere con la lasagna odierna, ambasciatrice della cucina italiana in tutto il mondo. Oggi ne esistono infinite versioni. Ogni nonna custodisce gelosamente la propria ricetta, mentre le giovani leve si divertono a sperimentare l’utilizzo di impasti colorati, come la pasta gialla alla curcuma o la pasta verde al basilico. Tuttavia, la ricetta tradizionale depositata presso la Camera di Commercio di Bologna prevede che la pasta sia verde ossia impastata con spinaci lessati. Non abbiate timore, non si tratta di un impasto particolarmente difficoltoso anche se, ovviamente, i tempi di preparazione si allungano. Per questo potete prepararne una quantità maggiore e conservarla in freezer. Una volta scongelata potrete cuocerla e risulterà come appena fatta.

Preparazione Lasagne alla bolognese

Tritate la pancetta e fatela rosolare a fuoco lento in un tegame di coccio o di alluminio con pochissimo olio extravergine di oliva (la pancetta rilascia grasso a sufficienza durante la rosolatura).
Nel frattempo, mondate, lavate e tritate la carota, la cipolla e il sedano. Raggiunta la doratura, aggiungete le verdure alla pancetta e stufate il tutto per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto (il soffritto deve appassire senza bruciare).
Unite le carni macinate e proseguite la cottura finché il fondo del tegame non risulta asciutto.
Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare.
Versate la salsa di pomodoro, facendola amalgamare al trito e proseguite la cottura per circa 3 ore. Regolate di sale e aggiungete un po' di acqua solo se necessario.
Per essere pronto, il ragù deve risultare piuttosto asciutto e concentrato. Solo a questo punto, unite 50 g di latte, mescolate e tenetelo da parte.
In un tegamino, fate sciogliere il burro.
Aggiungete 100 g di farina e lavoratela ininterrottamente con la frusta per circa due minuti. Versate nel composto il latte caldo rimasto.
Regolate di sale e noce moscata e proseguite la cottura sempre mescolando vigorosamente. Raggiunto il bollore la besciamella è pronta.
Disponete i 300 g di farina rimasti su una spianatoia. Con la mano create la classica forma a fontana. Rompete le uova all'interno di una ciotola per verificarne l'integrità e versatele al centro della farina. Unite gli spinaci (lessati in acqua bollente salata) tritati finemente e iniziate a lavorare con una forchetta. Amalgamata tutta la farina, lavorate con le mani e impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro e riprendete a lavorarlo. Proseguite fino a raggiungere un impasto liscio e omogeneo (circa 15 minuti). Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare per 30 minuti.
Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente, stendetela facendo semplicemente pressione e girandola spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è diventata più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri. Tagliate la pasta in rettangoli appena più piccoli della teglia da forno a vostra disposizione. In una pentola dai bordi alti, portate a bollore l'acqua salata, immergetevi per pochi minuti 2 pezzi di pasta per volta, scolate le sfoglie, e fatele asciugare su di un canovaccio pulito. Ripete fino a esaurire la pasta.
Sul fondo della teglia stendete uno velo di besciamella per evitare che la lasagna si attacchi durante la cottura. Disponete uno strato di pasta, farcite con un mestolo di besciamella, due di ragù e una generosa spolverizzata di parmigiano reggiano. Ripetete il procedimento fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con uno strato di pasta ricoperto da abbondante besciamella, qualche cucchiaiata di ragù, una manciata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno caldo a 180°C per 40 minuti.