Lasagne

18 Novembre 2013

Ingredienti per 4 persone

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Le lasagne sono il primo piatto per eccellenza della cucina tradizionale italiana. La preparazione, tipica dell’Emilia Romagna, ha origini antichissime e il suo nome si trova già alla fine del Duecento in una quartina di Jacopone da Todi. Se la preparazione della sfoglia resta approssimativamente invariata da regione a regione, quella sulle dimensioni è sempre la stessa: un rettangolo di pasta sottile, larga da 2 a 5 cm e lunga da 10 a 15. I nomi regionali dati a questo formato di pasta sono innumerevoli: pappardelle in Toscana, lagane nel meridione, vincisgrassi nelle Marche e sagne in Calabria. Solitamente questa pasta va lessata per qualche istante prima di essere assemblata in teglia con gli altri ingredienti, proprio per questo i fogli di pasta all’uovo vanno scolati al dente e raffreddati immediatamente in acqua e fredda. In commercio si trovano anche lasagne pronte all’uso e da disporre in teglia senza essere prima lessate; in questo caso lasciate il sugo più liquido del solito perché l’umidità verrà assorbita dalla pasta stessa durante la cottura in forno. Una volta preparata la sfoglia le lasagne possono essere farcite con differenti tipologie di salse a basa di carne, pesce e verdure.

Preparazione Lasagne

Pulite e tritate sedano, cipolla e carota e tritatela. Tagliate finemente la pancetta e rosolatela con dell’olio extravergine in una casseruola insieme alla carne macinata di manzo. Quando la carne è ben rosolata aggiungete gli odori e fate cuocere per 5-6 minuti. Quindi sfumate con il vino rosso. Regolate di sale e pepe, aggiungete il concentrato di pomodoro e infine la passata di pomodoro. Lasciate cuocere il ragù per circa 1 ora e mezza a fuoco basso. Per cucinare il ragù alla bolognese seguite il video della preparazione di base su Agrodolce.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale, rompete le uova al centro e sbattetele con una forchetta, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita. Lavorate l’impasto per alcuni minuti con la parte bassa del palmo delle mani, cospargendo di tanto in tanto la spianatoia con un po’ di farina e staccando con un raschietto o con una spatola la pasta che vi rimane attaccata. La lavorazione va eseguita con forza, al fine di ottenere un composto perfettamente amalgamato, di media consistenza. Di tanto in tanto stendete la pasta e ripiegatela su se stessa. Quando la pasta inizia a formare bollicine, dategli la forma di palla. Prima di utilizzare la pasta, lasciatela riposare per almeno 15 minuti al riparo dall’aria, avvolta con pellicola trasparente affinché perda elasticità e si ammorbidisca un poco.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e allargatelo con le mani sulla spianatoia leggermente infarinata. Quindi, iniziate a lavorarlo con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile. Tagliate la sfoglia a rettangoli regolari e poi lessatela in abbondante acqua salata. Scolate i fazzoletti di pasta e asciugateli su un canovaccio pulito. Non accavallateli ma stendeteli ordinatamente sulla spianatoia.
Scaldate la besciamella che potete preparare seguendo il video della preparazione di base su Agrodolce. Ungete bene una teglia, disponete un rettangolo di pasta sul fondo, quindi condite con il ragù, la besciamella e il parmigiano. Chiudete con un altro rettangolo di pasta e ricominciate da capo. Alternate gli strati fintanto che non riempite la teglia o non finite gli ingredienti. Fate cuocere in forno già caldo a 180° C per circa 30 minuti.

Servite a tavola dopo aver lasciato riposare 5 minuti fuori dal forno.

Variante Lasagne

Al posto della pasta all’uovo utilizzate delle crêpes preparate mescolando assieme 4 uova, 200 g di farina e 6 dl di latte e fatte cuocere in una padella antiaderente unta con un filo di olio extravergine di oliva

Vino in abbinamento

Il piatto è classico domenicale ricco e sostanzioso. La scelta ricade su un Montepulciano, magari un Rosso Conero di forza e sostanza, in grado di rendere piacevole ogni boccone.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore