I maltagliati ai fagioli sono un primo piatto squisito, una ricetta tipica della tradizione culinaria emiliana. Nella nostra ricetta consigliamo di preparare i maltagliati a mano: si tratta di una pasta all’uovo che, come suggerisce il nome, deriva dagli avanzi del confezionamento delle tagliatelle. Questo formato di pasta si ottiene facilmente tirando una sfoglia sottile di pasta e procedendo a tagliarla con linee dritte nel senso della lunghezza e poi in diagonale. Utilizzate fagioli borlotti che, prima della cottura, si presentano leggermente colorati con macchioline dal colore viola intenso. Se desiderate potete utilizzare altre varietà di fagioli: cannellini, tondini o perla, all’occhio nero o rossi. Qualsiasi varietà scegliate ricordatevi di salare i fagioli solo a cottura quasi ultimata: il sale indurisce le bucce dei legumi e altera il processo di cottura. Infine abbiamo rosolato la cipolla, l’aglio e aggiunto i fagioli con poca acqua di cottura per farli insaporire. Lasciando nella zuppa di fagioli abbondante acqua di cottura è possibile cuocere i maltagliati direttamente in casseruola. Si può scegliere di rosolare aglio e cipolla nel burro per dare un sapore più delicato. Se decidete di utilizzare fagioli freschi aumentate la quantità a 800 g.
Preparazione Maltagliati ai fagioli
Preparate i maltagliati seguendo la nostra video ricetta.
Lasciate i fagioli in ammollo per una notte. Metteteli in una pentola dai bordi alti, coprite con acqua (circa 3 tazze di acqua ogni tazza di fagioli secchi) e unite la salvia e il rosmarino. Accendete il fuoco e lasciate cuocere per un paio d'ore circa. Poco prima di togliere i fagioli dal fuoco, aggiungete una presa di sale e una macinata di pepe. Eliminate la salvia e il rosmarino e tenete da parte.
In una casseruola capiente soffriggete la cipolla, il sedano e la carota puliti e tritati finemente. Aggiungete lo spicchio d’aglio e la fetta di prosciutto crudo. Quando il soffritto è dorato aggiungete i fagioli con poca acqua di cottura. Cuocete a fuoco lento per circa 25 - 30 minuti aggiungendo altra acqua di cottura se necessario. Frullate una parte dei fagioli con l’aiuto di un frullatore a immersione tenendo da parte una manciata per completare il piatto finale. Portate la zuppa al bollore e cuocete i maltagliati al dente. Spegnete e lasciate riposare qualche minuto. Aggiungete una manciata di fagioli interi, un filo di olio a crudo e del peperoncino fresco.
