Minestra di coda di manzo

4 Dicembre 2013
di Giulia Mancini

Ingredienti

La minestra di coda di manzo è un secondo tipico della cucina tedesca. L’utilizzo delle carni per la preparazione delle zuppe appartiene alla tradizione austro-ungarica e coinvolge anche molti paesi dell’area balcanica. Questa zuppa è a tutti gli effetti un piatto casalingo che ha la coda come ingrediente principale. Questo taglio di carne, che fa tecnicamente parte del quinto quarto, è molto economico e al tempo stesso ricco di sapore. In realtà la minestra di coda di manzo è una versione povera del goulash che, contrariamente, prevede l’utilizzo di tagli di carne più pregiati. Alcune varianti della minestra prevedono l’impiego di patate e cavoletti di Bruxelles, che con il loro apporto, trasformano la preparazione in un vero e proprio piatto unico. La ricetta è molto conosciuta e diffusa anche negli Stati Uniti dove, i tanti immigrati tedeschi, sono riusciti a trasformare la minestra di coda in uno dei piatti tipici di New York. Questa specialità, cucinata soprattutto nel periodo invernale, va consumata subito.

Preparazione Minestra di coda di manzo

  1. SoffrittoMondate e tagliate grossolanamente la carota, la costa di sedano e il porro. In un tegame lasciate sciogliere lo strutto a fuoco basso, rosolate il trito e la pancetta tagliata a dadini per 3 minuti. Aggiungete la coda e fatela rosolare a fuoco moderato, regolate di sale quindi coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Continuate la cottura per 2 ore, nel caso servisse aggiungete acqua calda.
  2. Nel frattempo tagliate i pomodori a brunoise seguendo il video sulle tecniche di base dei tagli aromatici di Agrodolce. In una padella antiaderente tostate brevemente la farina e bagnatela con due mestoli di brodo di coda. Aggiungete i pomodori, la paprika in polvere e un pizzico di pepe nero.
  3. I pomodori in padellaTrascorso il tempo di cottura scolate la coda, disponetela in una ciotola e iniziate a sfilacciarla con le mani oppure con una forchetta. Raccogliete la polpa in una ciotola. Filtrate il brodo per eliminare le verdure ed eventuali impurità e unitelo alla carne. Riportate tutto nel tegame e aggiungete la salsa di farina e pomodoro preparata in precedenza. Fate cuocere ancora per altri 30 minuti a fuoco basso. A cottura ultimata aggiungete il Madeira e servite la minestra calda.
Accompagnate la minestra con una fetta di pane tostato.

Consigli dello chef

Alleggerite il piatto sostituendo lo strutto con l'olio extra vergine di oliva. Vi consiglio inoltre di legare la farina con il kuzu, un ingrediente che prediligo per le sue proprietà. Gastroprotettore naturale, l'amido del kuzu disinfiamma, lenisce e stimola la guarigione di tutto il tratto gastrointestinale. Utilizzate 2 g di kuzu per 1 l di brodo di coda.

Heinz Beck Chef de La Pergola Cavalieri a Roma, 3 stelle Michelin

Vino in abbinamento

Abbinate la minestra con un pinot nero altoatesino o un Lagrein della stessa regione per accompagnare l’ossidazione del Madeira e per pulire la bocca dalla sensazione di untuosità del piatto.