Il re del sushi: Nigiri

5 Aprile 2014
di Mauro Padula

Ingredienti per 4 persone

I nigiri, o nigirizushi, sono una tipologia di sushi, costituita da polpettine di riso guarnite in superficie con una fettina di pesce crudo. Sono molto apprezzati e famosi anche quelli con le code di gambero lessate o con il tamagoyaki, la tipica frittata arrotolata giapponese. La caratteristica di questo sushi è la lavorazione a mano che, attraverso una particolare pressione, conferisce il caratteristico aspetto allungato. In alcuni casi, inoltre, si utilizzano striscioline di alga nori per tenere uniti gli ingredienti tra loro. I nigiri sono serviti accompagnati da wasabi e salsa di soia, in cui devono essere intinti rigorosamente dalla parte della guarnizione: se il riso fosse immerso nel liquido, si sgretolerebbe e sarebbe impossibile gustare il sushi nel modo corretto. Per la realizzazione di nigiri con pesce crudo si raccomanda sempre di utilizzare pesce freschissimo e di congelarlo in freezer a una temperatura di – 18 °C per almeno 96 ore. Successivamente occorre lasciarlo scongelare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. È inoltre consigliabile consumare i nigiri entro poche ore dalla preparazione, evitando di superare le 12 ore.

Preparazione Nigiri

  1. Il riso per sushiPreparate il riso e conditelo con aceto, zucchero e sale seguendo la procedura descritta nella ricetta del sushi.
  2. Il tonno per il nigiriPrendete i filetti di tonno e salmone congelati in precedenza per almeno 96 ore a una temperatura di -18 °C. Affettateli e ricavate strisce sottili di 3 mm utilizzando un coltello a lama piatta ed effettuando dei tagli perpendicolari alle fibre del pesce. Riponente in frigo e lasciate scongelare completamente le fettine ottenute.
  3. La preparazione dei gamberi per il NigiriTagliate le teste dei gamberi ed eliminate il budello posto sul dorso tirandolo via con uno stuzzicadenti. Infilzate le code di gambero con uno spiedino di legno che fuoriesca da un’estremità all’altra. Cuocete i gamberi in acqua bollente per circa 5 minuti.
  4. La preparazione dei gamberi per il NigiriUna volta cotti, eliminate il guscio lasciando solamente la coda. Estraete lo spiedino e praticate un taglio lungo la parte inferiore dei gamberi per aprirli a libro. Tenete da parte.
  5. La preparazione della frittata per il nigiriPreprate il tamagoyaki (la frittata arrotolata giapponese): rompete le uova in una ciotola e aggiungete la salsa di soia salata. Sbattete per amalgamare gli ingredienti con gli hashi, le bacchette giapponesi.
  6. La preparazione della frittata per il nigiriRiscaldate una padella antiaderente e scioglietevi una noce di burro. Versate metà del composto di uova e rapidamente distribuitelo su tutta la superficie della padella. Quando la frittata inizierà a coagularsi, ripiegatela di un terzo e successivamente di un altro terzo, in modo da formare un rotolo con un lembo. Spostate questo rotolo su un lato della padella e versate l’uovo rimanente.
  7. La preparazione della frittata per il nigiriDistribuite uniformemente l’uovo su tutta la superficie, in modo da farlo saldare al lembo della frittata cotta in precedenza. Ripiegate nuovamente in due volte per formare un unico rotolo. Trasferite l’omelette su una stuoia per sushi foderata di carta forno, avvolgetela e lasciatela raffreddare.
  8. La preparazione della frittata per il nigiriTagliate il tamagoyaki e ricavate fettine spesse circa 5 millimetri. Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, iniziate a formare i nigiri.
  9. La preparazione del nigiriInumidite le mani in una ciotola piena di acqua e cospargete i palmi con il sale. Dovrete ripetere questa operazione ogni volta che manipolate il riso. Prendete una porzione di riso e formate una polpetta allungata. Tenetela in una mano e distribuite sull’indice poco wasabi. Sull’altra mano disponete una fettina di pesce, spalmatevi sopra il wasabi, quindi unite la polpettina di riso e pressate delicatamente con il palmo della mano per far aderire tutti gli ingredienti.
  10. La preparazione del nigiriEseguite la stessa operazione anche con le code di gambero, prestando molta attenzione per non romperle.
  11. La preparazione del nigiri con l'alga noriPer i nigiri con il tamgoyaki, tagliate delle striscioline di alga nori.
  12. La preparazione del nigiri con l'alga noriFormate la pallina di riso e appoggiatevi sopra la fettina di frittata. Avvolgete il tutto con la striscia di alga per tenere uniti i due elementi.
Servite i nigiri su un piatto da portata, accompagnando con zenzero marinato, wasabi e salsa di soia.

Vino in abbinamento

L'amido del riso, pesci grassi come il salmone e il gambero, richiedono un abbinamento che apporti freschezza e la giusta componente acida, evitando l'amaro che mal si sposa con le salse. Optiamo per una birra di frumento (Weizen).

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore