Ricetta delle olive ascolane

Le olive all’ascolana – comunemente chiamate olive ascolane – sono tipiche della provincia di Ascoli Piceno e sono un simbolo gastronomico della cucina marchigiana ormai diffuse in tutta la penisola. Queste piccole prelibatezze sono servite come antipasto, ma spesso anche come stuzzichino finger food per l’aperitivo. Nelle Marche sono spesso accompagnate con crema, verdure e a volte anche con costolette d’agnello fritte, in quello che si chiama fritto misto all’ascolana. Dalla classica versione che vi proponiamo ne sono nate tante altre ripiene ad esempio con formaggi, pesci come il baccalà e cernia oppure con la salsiccia. L’origine delle olive ascolane pare risalga al 1800 quando, nelle famiglie abbienti, avanzava la carne dai banchetti ed era così riutilizzata dai cuochi per il ripieno delle olive. L’oliva che serve per questa preparazione è la pregiata Oliva Ascolana del Piceno che dal 2005 è riconosciuta prodotto DOP. Questa varietà dalla polpa tenera consente di essere più facilmente snocciolata con il coltello. Se non è reperibile questo tipo di oliva si può sostituire con una di media dimensione che abbia la polpa morbida. Nelle Marche si è soliti preparare in casa le olive all’ascolana e servirle durante le feste o nei pranzi della domenica. Solitamente, vista la lunga e laboriosa esecuzione delle 0live ascolane, le quantità che se ne preparano sono elevate. Proprio per questo motivo è possibile conservare le olive ascolane ripiene e impanate in freezer e poi friggerle direttamente da congelate.