Ricetta delle olive ascolane

11 Settembre 2014
di Tiziana Molti

Ingredienti per 16 persone

Le olive all’ascolana – comunemente chiamate olive ascolane – sono tipiche della provincia di Ascoli Piceno e sono un simbolo gastronomico della cucina marchigiana ormai diffuse in tutta la penisola. Queste piccole prelibatezze sono servite come antipasto, ma spesso anche come stuzzichino finger food per l’aperitivo. Nelle Marche sono spesso accompagnate con crema, verdure e a volte anche con costolette d’agnello fritte, in quello che si chiama fritto misto all’ascolana. Dalla classica versione che vi proponiamo ne sono nate tante altre ripiene ad esempio con formaggi, pesci come il baccalà e cernia oppure con la salsiccia. L’origine delle olive ascolane pare risalga al 1800 quando, nelle famiglie abbienti, avanzava la carne dai banchetti ed era così riutilizzata dai cuochi per il ripieno delle olive. L’oliva che serve per questa preparazione è la pregiata Oliva Ascolana del Piceno che dal 2005 è riconosciuta prodotto DOP. Questa varietà dalla polpa tenera consente di essere più facilmente snocciolata con il coltello. Se non è reperibile questo tipo di oliva si può sostituire con una di media dimensione che abbia la polpa morbida. Nelle Marche si è soliti preparare in casa le olive all’ascolana e servirle durante le feste o nei pranzi della domenica. Solitamente, vista la lunga e laboriosa esecuzione delle 0live ascolane, le quantità che se ne preparano sono elevate. Proprio per questo motivo è possibile conservare le olive ascolane ripiene e impanate in freezer e poi friggerle direttamente da congelate.

Preparazione Olive ascolane

  1. La preparazione delle olive all'ascolanaMondate la carota, il sedano e la cipolla. Lavate gli ortaggi e tritateli. Metteteli in una padella con il rosmarino, il burro e qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Soffriggete qualche minuto mescolando spesso per evitare che il soffritto bruci.
  2. La preparazione delle olive all'ascolanaTagliate tutta la carne a dadini e mettetela a cuocere in padella.
  3. La preparazione delle olive all'ascolanaQuando è ben rosolata sfumate con il vino bianco e lasciate asciugare lasciando poco sugo.
  4. La preparazione delle olive all'ascolanaSalate e mettete tutto in un mixer. Frullate fino a ridurre la carne in poltiglia.
  5. La preparazione delle olive all'ascolanaMettete il composto in una ciotola e aggiungete il parmigiano e i tuorli delle uova.
  6. La preparazione delle olive all'ascolanaAmalgamate con le mani fino a rendere il composto omogeneo, lasciate riposare in frigorifero per 40 minuti.
  7. La preparazione delle olive all'ascolanaNel frattempo snocciolate le olive con uno spelucchino per rendere questa operazione più semplice e rapida. Praticate un taglio lungo l'oliva.
  8. La preparazione delle olive all'ascolanaTenendo la lama sempre vicina al nocciolo girategli attorno facendo attenzione a non rompere la polpa.
  9. La preparazione delle olive all'ascolanaRiprendete il composto e farcite le olive con una parte di ripieno. L'oliva deve essere leggermente più grossa rispetto alla sua dimensione originale.
  10. La preparazione delle olive all'ascolanaChiudete bene le olive pressandole con le dita per far aderire bene la carne.
  11. La preparazione delle olive all'ascolanaSbattete gli albumi. Passate le olive nella farina.
  12. La preparazione delle olive all'ascolanaPassate le olive nell'albume e infine nel pangrattato.
  13. La preparazione delle olive all'ascolanaComprimetele bene per far aderire perfettamente il pane all'oliva. In una padella di acciaio scaldate abbondante olio di semi di arachidi fino a 160 °C, le olive non dovranno toccare il fondo del tegame. Friggete le olive per 4-5 minuti girandole, finché saranno dorate. Scolatele e mettetele in un piatto ricoperto con carta paglia.
Servite calde.