Le orecchiette al forno sono un primo piatto tipico della tradizione culinaria meridionale. Cotta al forno, rimane morbida all’interno mentre la superficie diventa leggermente croccante. Questo piatto può essere arricchito da diversi ingredienti, polpette di carne, scamorza che è possibile sostituire con mozzarella o la provola. Le orecchiette sono una pasta tipica della cucina pugliese, si realizzano con un impasto a base di semola di grano duro e acqua. In questa regione vengono generalmente preparate a mano e hanno una forma di un piccolo disco dal dorso ruvido e un incavo centrale, vengono realizzate con il solo ausilio della lama di un coltello. Devono il nome alla loro forma, simile a quella di un orecchio. Sono molto conosciute le orecchiette con le cime di rapa che rappresentano il condimento tipico regionale di questa pasta, altrettanto buone sono quelle con i broccoli. Essendo un formato di pasta molto amato, vengono utilizzate anche per preparazioni domenicali come questa versione delle orecchiette al forno, la tradizione vuole che siano preparate in una pirofila di terracotta e cotte nei tradizionali forni a legna.
Preparazione Orecchiette al forno
Eliminate la crosta dalle fette di pancarré, mettetele in un piatto e aggiungete poco latte, tanto quanto basta per farle ammollare. Lasciate riposare un minuto in modo che il latte venga assorbito.
In una ciotola capiente unite il macinato, il pancarré strizzato, l'uovo e 40 grammi di parmigiano. Amalgamate il composto con le mani fino a renderlo omogeneo. Se fosse troppo asciutto potete aggiungere un cucchiaio di latte, diversamente aggiungete parmigiano.
Formate delle polpette dalle dimensioni di una grossa nocciola e passatele nella farina.
Fate scaldare dell'olio extravergine d'oliva e soffriggete le polpettine. Nel frattempo tritate la cipolla. Quando le polpette saranno ben dorate unite la cipolla e fatela rosolare pochi minuti.
Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare.
Aggiungete la salsa di pomodoro, regolate di sale e mettete un pizzico di zucchero. Fate cuocere circa un'ora, se la salsa dovesse asciugarsi troppo allungate con poca acqua.
Cuocete le orecchiette lasciandole leggermente al dente. Scolate la pasta e conditela con la salsa di polpette.
In una teglia mettete la metà della pasta, cospargete con la scamorza a cubetti.
Ricoprite con la restante pasta e spolverizzate con il rimanente parmigiano. Cuocete in forno caldo 180°C per circa 20 minuti. Per evitare di bruciare la superficie potete coprire la teglia con un foglio di alluminio. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire.
