Orecchiette con cime di rapa originali

16 Novembre 2013
di Sara Varlani

Ingredienti per 4 persone

La ricetta originale delle orecchiette con cime di rapa è semplicissima da realizzare. Le orecchiette, spesso chiamate anche con numerosi altri termini dialettali (ad esempio, nel barese sono dette strascinate, nel tarantino chiancarelle), sono un piatto economico e semplice da preparare. Dal carattere rustico e ruvido, questo formato di pasta è l’ideale per accogliere condimenti di varia natura: l’accompagnamento con le cime di rapa è forse il più conosciuto al di fuori della Puglia e della Basilicata. Tradizionalmente le orecchiette possono essere accompagnate con molti altri condimenti: dal semplice sugo di pomodoro a versioni arricchite con polpette o brasciole (ossia involtini preparati con carne di cavallo o di manzo). Le origini delle orecchiette non sono molto chiare ed esistono tesi diverse: alcuni sostengono che siano nate in Provenza, altri ne sostengono l’origine barese (esattamente nel Comune di Sannicandro di Bari) e parimenti accreditata è l’ipotesi di una derivazione ebraica. La nostra ricetta delle orecchiette con cime di rapa si affida alla tradizione pugliese.

Preparazione Orecchiette con cime di rapa originali

  1. Impasto per le orecchietteSu una spianatoia disponete la farina a fontana, formate una cavità al centro, aggiungete il sale e versatevi a poco a poco l’acqua. Iniziate a lavorare con la punta delle dita, aggiungendo acqua fino a completo assorbimento. Lavorate energicamente per una decina di minuti, fino a formare un panetto sodo, liscio e omogeneo, quindi coprite la pasta con un canovaccio e fatela riposare per circa 30 minuti.
  2. Cime di rapa sbollentateNel frattempo mondate le cime di rapa tenendo solo le punte più tenere e lavatele bene. Portate a bollore abbondante acqua salata e sbollentate per alcuni minuti le cime di rapa. Scolatele con una schiumarola e tenete da parte l’acqua di cottura.
  3. Orecchiette pronte da cuocereRiprendete l’impasto e formate dei rotolini del diametro di circa 1 cm. Tagliateli a pezzetti anch’essi larghi 1 cm e, utilizzando la punta di un coltello da tavola, strisciateli sul tagliere. Per finire premete al centro le orecchiette con il pollice per conferire loro la forma caratteristica.
  4. Riportate a bollore l’acqua di cottura delle cime di rapa e immergetevi le orecchiette. Contemporaneamente preparate il condimento: in una padella scaldate l’olio e aggiungete l’aglio sbucciato, le acciughe dissalate e il peperoncino. Lasciate insaporire qualche minuto. Scolate le orecchiette e saltatele delicatamente nella padella con il condimento e le cime di rapa. Togliete l’aglio dalla padella.
Impiattate e servite con un filo d’olio extravergine di oliva.

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Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore