La ricetta originale delle orecchiette con cime di rapa è semplicissima da realizzare. Le orecchiette, spesso chiamate anche con numerosi altri termini dialettali (ad esempio, nel barese sono dette strascinate, nel tarantino chiancarelle), sono un piatto economico e semplice da preparare. Dal carattere rustico e ruvido, questo formato di pasta è l’ideale per accogliere condimenti di varia natura: l’accompagnamento con le cime di rapa è forse il più conosciuto al di fuori della Puglia e della Basilicata. Tradizionalmente le orecchiette possono essere accompagnate con molti altri condimenti: dal semplice sugo di pomodoro a versioni arricchite con polpette o brasciole (ossia involtini preparati con carne di cavallo o di manzo). Le origini delle orecchiette non sono molto chiare ed esistono tesi diverse: alcuni sostengono che siano nate in Provenza, altri ne sostengono l’origine barese (esattamente nel Comune di Sannicandro di Bari) e parimenti accreditata è l’ipotesi di una derivazione ebraica. La nostra ricetta delle orecchiette con cime di rapa si affida alla tradizione pugliese.
Preparazione
Su una spianatoia disponete la farina a fontana, formate una cavità al centro, aggiungete il sale e versatevi a poco a poco l’acqua. Iniziate a lavorare con la punta delle dita, aggiungendo acqua fino a completo assorbimento. Lavorate energicamente per una decina di minuti, fino a formare un panetto sodo, liscio e omogeneo, quindi coprite la pasta con un canovaccio e fatela riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo mondate le cime di rapa tenendo solo le punte più tenere e lavatele bene. Portate a bollore abbondante acqua salata e sbollentate per alcuni minuti le cime di rapa. Scolatele con una schiumarola e tenete da parte l’acqua di cottura.
Riprendete l’impasto e formate dei rotolini del diametro di circa 1 cm. Tagliateli a pezzetti anch’essi larghi 1 cm e, utilizzando la punta di un coltello da tavola, strisciateli sul tagliere. Per finire premete al centro le orecchiette con il pollice per conferire loro la forma caratteristica.
Riportate a bollore l’acqua di cottura delle cime di rapa e immergetevi le orecchiette. Contemporaneamente preparate il condimento: in una padella scaldate l’olio e aggiungete l’aglio sbucciato, le acciughe dissalate e il peperoncino. Lasciate insaporire qualche minuto. Scolate le orecchiette e saltatele delicatamente nella padella con il condimento e le cime di rapa. Togliete l’aglio dalla padella.
Impiattate e servite con un filo d’olio extravergine di oliva.
