Ossobuco alla milanese: come si fa

L’ossobuco alla milanese è un piatto tipico lombardo, preparato con fette spesse 3 o 4 centimetri ricavate dalla parte superiore della gamba del vitello, in corrispondenza della tibia. Tale parte è chiamata garretto o geretto: il taglio migliore per la realizzazione di questa ricetta è quello proveniente dalle zampe posteriori, più tenero, e preso dalla metà del muscolo dove l’osso contiene più midollo. La preparazione dell’ossobuco alla milanese è essenzialmente in umido, con un luogo tempo di cottura che ne determina la morbidezza finale e il corposo sugo di accompagnamento. Il trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone con cui si insaporisce questo piatto è anche’sso tipico della cucina lomobarda e prende il nome di gremolada: questo condimento si aggiunge agli ossibuchi solo pochi minuti prima della fine della cottura. L’ossobuco alla milanese diventa un piatto unico completo se accompagnato, come vuole la tradizione, dal famoso risotto allo zafferano. In alternativa si può servire con un contorno di polenta o purè di patate. Esiste una variante di questa ricetta che fa uso del pomodoro: in origine questo ortaggio non era utilizzato nella cucina milanese, ma oggi può essere presente tra gli ingredienti per arricchire il sapore dell’ossobuco.