Ossobuco alla milanese: come si fa
L’ossobuco alla milanese è un piatto tipico lombardo che è preparato in umido e richiede un lungo tempo di cottura: ecco la ricetta tradizionale.
L’ossobuco alla milanese è un piatto tipico lombardo, preparato con fette spesse 3 o 4 centimetri ricavate dalla parte superiore della gamba del vitello, in corrispondenza della tibia. Tale parte è chiamata garretto o geretto: il taglio migliore per la realizzazione di questa ricetta è quello proveniente dalle zampe posteriori, più tenero, e preso dalla metà del muscolo dove l’osso contiene più midollo. La preparazione dell’ossobuco alla milanese è essenzialmente in umido, con un luogo tempo di cottura che ne determina la morbidezza finale e il corposo sugo di accompagnamento. Il trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone con cui si insaporisce questo piatto è anche’sso tipico della cucina lomobarda e prende il nome di gremolada: questo condimento si aggiunge agli ossibuchi solo pochi minuti prima della fine della cottura. L’ossobuco alla milanese diventa un piatto unico completo se accompagnato, come vuole la tradizione, dal famoso risotto allo zafferano. In alternativa si può servire con un contorno di polenta o purè di patate. Esiste una variante di questa ricetta che fa uso del pomodoro: in origine questo ortaggio non era utilizzato nella cucina milanese, ma oggi può essere presente tra gli ingredienti per arricchire il sapore dell’ossobuco.
Preparazione Ossobuco alla milanese
Praticate due o tre tagli lungo la fascia di tessuto connettivo che circonda le fette di ossobuco, per evitare che si arriccino successivamente in fase di cottura.
Infarinate gli ossibuchi su entrambi i lati. Sciogliete il burro in una casseruola capiente, aggiungete la cipolla tritata finemente con un pizzico di sale e cuocete su fiamma bassa per circa 5 o 6 minuti.
Alzate la fiamma e adagiate gli ossibuchi nella pentola. Fateli rosolare su entrambi i lati per un paio di minuti, quindi versate il vino bianco e lasciatelo sfumare completamente. Aggiungete il brodo, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 1 h e 30. Durante questo periodo girate la carne di tanto in tanto, per evitare che si attacchi sul fondo della pentola. Se il liquido di cottura dovesse seccare eccessivamente, aggiungete poco altro brodo.
Cinque minuti prima di spegnere il fornello, aggiungete il trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone (solo la parte gialla). Mescolate per amalgamare e servite gli ossibuchi accompagnando con polenta, risotto allo zafferano o purè di patate.
Irrorate bene la carne con il sugo di cottura.
