Pane cafone, tradizione napoletana

2 Aprile 2016
di Alessandra Rosati

Ingredienti per 8 persone

Il pane cafone è un prodotto tipico della tradizione campana, proprio per il radicamento sul territorio e le caratteristiche tutte è stato inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali Italiani. È l’emblema della panificazione di Napoli e provincia, ma è famoso in tutto il mondo. Il pane cafone è facilmente riconoscibile per l’assenza di tagli e incisioni sulla sua superficie, presenta una crosta spessa e croccante, mollica morbida ed elastica, ha anche una buona conservabilità. La tradizione prevede l’uso della farina di grano duro, che conferisce una consistenza ruvida e corposa; l’utilizzo del lievito madre e la cottura nel forno a legna. Oggi per lo più si realizza con il grano tenero e con la pasta di riporto o criscito, anche se molti, ma non tutti, usano ancora il lievito madre. Il criscito, è un pezzo di pasta prelevato da un impasto precedente, in casa difficilmente ne avrete a disposizione, dato che non si impasta tutti i giorni, ma si può tranquillamente preparare la sera prima e lasciarlo riposare in frigorifero per 12 – 16 ore. Per realizzare questa tipologia di pane occorreranno alcuni passaggi: impasto, lievitazione, pieghe, seconda lievitazione, formatura, terza lievitazione e cottura nel forno a legna.  Per il forno elettrico casalingo è consigliabile una pietra refrattaria o biscotto, perché la capacita termica della pietra trattiene e distribuisce il calore più uniformemente.

Preparazione Pane Cafone

  1. Per la pasta di riporto: sciogliete 1 g di lievito di birra in 49 g di acqua, unite 70 g di farina, 1 g di sale. Amalgamate formando un piccolo impasto. Fate raddoppiare a temperatura ambiente, sgonfiate e riponete in frigo per 12-16 ore.
  2. Per l’impasto: versate nella ciotola dell’impastatrice 500 g di farina, la pasta di riporto, il lievito rimanente (5 g), i ¾ dell’acqua rimanente e impastate a velocità moderata per 10 minuti. Appena l’impasto comincia a incordare versate il sale (10 g) e l’acqua rimanente a piccole dosi. Deve essere ben assorbita. Impastate fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea: occorrono circa 20 minuti. Mettete a lievitare in un contenitore unto con olio in un luogo tiepido per 45 minuti, trascorso il tempo, capovolgete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
  3. Schiacciate l'impasto fino a formare un rettangolo.
  4. Realizzate una piega a 3: piegate verso l'interno il lato destro.
  5. Realizzate lo stesso movimento con il lato sinistro. L'estremità deve sovrapporsi al bordo dell'impasto sottostante.
  6. Piegate il rettangolo così ottenuto portando verso il centro una delle estremità. continuate a piegare fino ad ottenere un quadrato.
  7. Spostate l'impasto così piegato nel contenitore. Fatelo lievitare per 2 ore circa o comunque fino al raddoppio.
  8. Una volta raddoppiato, realizzate una forma a filone.  Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro infarinato. Allargatelo senza sgonfiarlo. Dovete ripiegare leggermente verso l'interno i due angoli inferiori. Iniziate ad arrotolare stringendo l'impasto su se stesso.
  9. Rotolatelo leggermente per richiudere la piega sottostante.
  10. Ponete il filone in un cestino o riponetelo in un telo di lino, con la chiusura rivolta verso l'alto: deve lievitare per 60-90 minuti circa. Infornate in forno caldo a 220°C per i primi 20 minuti. Abbassate la temperatura a 200°C e proseguite la cottura per altri 35-40 minuti. Negli ultimi 7-8 minuti aprite leggermente lo sportello del forno (bloccatelo con un canovaccio o un cucchiaio di legno).
  11. In questo modo si disperde l'umidità presente nel pane e ne risulta una crosta croccante e ben asciutta.
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