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Pane cafone, tradizione napoletana

Il pane cafone è un prodotto della cucina napoletana, si realizza con farina di grano tenero, pasta di riporto e poco lievito: ecco la ricetta.

Ingredienti per 8 persone

  • 140
  • 270 cal x 100g
  • media
di Alessandra Rosati

Il pane cafone è un prodotto tipico della tradizione campana, proprio per il radicamento sul territorio e le caratteristiche tutte è stato inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali Italiani. È l’emblema della panificazione di Napoli e provincia, ma è famoso in tutto il mondo. Il pane cafone è facilmente riconoscibile per l’assenza di tagli e incisioni sulla sua superficie, presenta una crosta spessa e croccante, mollica morbida ed elastica, ha anche una buona conservabilità. La tradizione prevede l’uso della farina di grano duro, che conferisce una consistenza ruvida e corposa; l’utilizzo del lievito madre e la cottura nel forno a legna. Oggi per lo più si realizza con il grano tenero e con la pasta di riporto o criscito, anche se molti, ma non tutti, usano ancora il lievito madre. Il criscito, è un pezzo di pasta prelevato da un impasto precedente, in casa difficilmente ne avrete a disposizione, dato che non si impasta tutti i giorni, ma si può tranquillamente preparare la sera prima e lasciarlo riposare in frigorifero per 12 – 16 ore. Per realizzare questa tipologia di pane occorreranno alcuni passaggi: impasto, lievitazione, pieghe, seconda lievitazione, formatura, terza lievitazione e cottura nel forno a legna.  Per il forno elettrico casalingo è consigliabile una pietra refrattaria o biscotto, perché la capacita termica della pietra trattiene e distribuisce il calore più uniformemente.

Preparazione Pane Cafone

  1. Per la pasta di riporto: sciogliete 1 g di lievito di birra in 49 g di acqua, unite 70 g di farina, 1 g di sale. Amalgamate formando un piccolo impasto. Fate raddoppiare a temperatura ambiente, sgonfiate e riponete in frigo per 12-16 ore.

  2. Per l’impasto: versate nella ciotola dell’impastatrice 500 g di farina, la pasta di riporto, il lievito rimanente (5 g), i ¾ dell’acqua rimanente e impastate a velocità moderata per 10 minuti. Appena l’impasto comincia a incordare versate il sale (10 g) e l’acqua rimanente a piccole dosi. Deve essere ben assorbita. Impastate fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea: occorrono circa 20 minuti. Mettete a lievitare in un contenitore unto con olio in un luogo tiepido per 45 minuti, trascorso il tempo, capovolgete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.

  3. Schiacciate l'impasto fino a formare un rettangolo.

  4. Pane cafone step 1
  5. Realizzate una piega a 3: piegate verso l'interno il lato destro.

  6. Pane cafone step 2
  7. Realizzate lo stesso movimento con il lato sinistro. L'estremità deve sovrapporsi al bordo dell'impasto sottostante.

  8. Pane cafone step 3
  9. Piegate il rettangolo così ottenuto portando verso il centro una delle estremità. continuate a piegare fino ad ottenere un quadrato.

  10. Pane cafone step 4
  11. Spostate l'impasto così piegato nel contenitore. Fatelo lievitare per 2 ore circa o comunque fino al raddoppio.

  12. Pane cafone step 5
  13. Una volta raddoppiato, realizzate una forma a filone.  Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro infarinato. Allargatelo senza sgonfiarlo. Dovete ripiegare leggermente verso l'interno i due angoli inferiori. Iniziate ad arrotolare stringendo l'impasto su se stesso.

  14. Pane cafone step 6
  15. Rotolatelo leggermente per richiudere la piega sottostante.

  16. Pane cafone step 7
  17. Ponete il filone in un cestino o riponetelo in un telo di lino, con la chiusura rivolta verso l'alto: deve lievitare per 60-90 minuti circa. Infornate in forno caldo a 220°C per i primi 20 minuti. Abbassate la temperatura a 200°C e proseguite la cottura per altri 35-40 minuti. Negli ultimi 7-8 minuti aprite leggermente lo sportello del forno (bloccatelo con un canovaccio o un cucchiaio di legno).

  18. Pane cafone step 8
  19. In questo modo si disperde l'umidità presente nel pane e ne risulta una crosta croccante e ben asciutta.

  20. sezione del pane cafone 640x400