Pane civraxiu, pane sardo

11 Maggio 2020
di Alessandra Rosati

Ingredienti

Il pane civraxiu è un tipico pane sardo che si consuma quotidianamente in tutta la Sardegna centro-meridionale. La ricetta più famosa e forse anche il più antica, è sicuramente quello di Sanluri.  È un pane di grossa pezzatura, caratterizzato dalla crosta di colore bruno dorato e da una mollica tenera e compatta. Veniva consumato quotidianamente durante il lavoro nei campi,ed è stato a lungo considerato la base dell’alimentazione dei contadini. Ogni famiglia ed ogni panificio ha una sua ricetta che si differenzia dalle altre. Molti lo realizzano con la sola semola rimacinata, altri mescolano la semola con altre tipologie di farina. La lievitazione è affidata al lievito naturale (su framentu), che un tempo veniva tramandato di famiglia in famiglia, di generazione in generazione. Molte ricette prevedono però la realizzazione di una biga, ovvero di un pre fermento, realizzata facendo fermentare la farina (o la semola rimacinata) per molte ore con un po’ di lievito di birra. In questa versione proveremo a realizzare questo pane con una lievitazione mista.

Preparazione Pane civraxiu

  1. Sciogliete 30 g di lievito madre in 135 g di acqua, aggiungete 300 g di semola rimacinata e miscelate solamente per il tempo necessario ad idratare la semola, dovrà presentarsi come un composto molto grezzo. Riponete in un contenitore a 18-20°C per 16/18 ore circa.
  2. Versate nell’impastatrice, tutto il pre fermento, 485 g di acqua, il lievito di birra, il malto, 600 g di semola e iniziate a impastare. Non appena è ben amalgamato aggiungete i 10 g di acqua rimanente e il sale. Lavorate per 12-15 minuti, l’impasto deve risultare ben incordato. Mettetelo a lievitare per 60 minuti in un contenitore.
  3. Fate un giro di pieghe a 3, sgonfiate delicatamente l’impasto e formate un rettangolo, portate il lembo di destra verso il centro, prendete ora il lembo di sinistra e portatelo verso il centro sovrapponendolo al lembo precedente, ora piegate la parte inferiore verso il centro. Fate lo stesso movimento con la parte superiore. Riponetelo a lievitare nel contenitore per 90/120 minuti circa, dovrà raddoppiare il suo volume.
  4. Una volta raddoppiato, realizzate una forma a filone. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro infarinato. Allargatelo senza sgonfiarlo: dovete ripiegare leggermente verso l’interno i due angoli inferiori. Iniziate ad arrotolare stringendo l’impasto su se stesso. Rotolatelo leggermente per richiudere la piega sottostante.
  5. Ponete il filone in un cestino, con la chiusura rivolta verso l’alto coperto con un telo e fate riposare per 2/3 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume (i tempi dipendono dalla temperatura ambientale).
  6. Incidete con una lametta il pane. Infornate nel forno preriscaldato a 240°C vaporizzando 2-3 volte con uno spruzzino durante i primi minuti, dopo 15-20 minuti abbassate a 210-220°C e dopo altri 20 minuti abbassate a 180°C e completate la cottura.