Pane di grano duro farcito

12 Marzo 2014
di Gabriele Bonci

Ingredienti per 10 persone

Preparazione Pane di grano duro farcito

  1. In una boule di vetro, unite il lievito madre alla farina di grano duro e, mescolando ininterrottamente con un cucchiaio di legno, idratate il composto versando l’acqua poco alla volta. Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza abbastanza solida, aggiungete il sale e mescolate un altro po’.
  2. Rovesciate l’impasto sulla spiana infarinata e lavoratelo finché sarà sodo e liscio: ripiegate prima i lembi laterali verso l’interno, poi rimettete il panetto in posizione orizzontale e ripetete l’operazione. Fatelo velocemente per tre o quattro volte. A questo punto, mettetelo in una boule unta e lasciatelo lievitare per sette-otto ore.
  3. Trascorso il tempo necessario, rovesciate nuovamente il panetto sulla spianatoia infarinata e massaggiatelo con le dita brevemente e delicatamente, per appiattirlo un po’. Allo stato attuale, l’impasto peserà all’incirca un chilo e sette. Dunque tagliatelo in due e iniziamo con la lavorazione delle pagnotte.
  4. Arrotolate metà impasto su se stesso, prima in un senso, poi in quello opposto. Formate una palla che abbia le “cuciture” in basso. Posatela sulla spianatoia e giratela velocemente tra le mani per rassodarla. Fate la medesima cosa con l’altra metà dell’impasto.
  5. Rivestite due boule con dei canovacci puliti e spolverateli con un po’ di farina dello stesso tipo utilizzato finora. Potete all’interno di ognuna le pagnotte, copritele ripiegando verso l’interno i lembi di stoffa e lasciatele lievitare per altre due-tre ore.
  6. A lievitazione avvenuta, praticate sulla superficie di ogni pagnotta due tagli in senso orizzontale e due in verticale. Come se disegnaste lo schema per giocare a tris. In questo modo la superficie “fiorirà”, producendo più crosta.
  7. Poi mettetele in forno preriscaldato a 250°C, che abbasserete subito a 160°C. Dovranno cuocere dai 60 ai 75 minuti, a seconda del risultato che si vuole ottenere.

E ora aprite le pagnotte e farcitele. Per esempio con un’insalatina di rughetta e pomodori secchi (condita con lo stesso olio di conservazione di questi ultimi) e qualche fettina di capocollo di Martina Franca.