Pane di segale, fatto in casa

6 Luglio 2016
di Alessandra Rosati

Ingredienti per 6 persone

Il pane di segale, dal tipico colore bruno, è un pane che ha innumerevoli virtù. La segale è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee. È un cereale, che assomiglia molto al frumento,  si adatta abbastanza bene alla panificazione ma rispetto al frumento non ha molta capacità di sviluppare il glutine. La presenza del glutine anche se scarse lo rende inadatto a coloro che soffrono di celiachia. Il pane di segale è un alimento molto energetico, ha un elevato contenuto di fibre, è ricco di sali minerali e vitamine, specie del gruppo B. La segale possiede inoltre una efficace attività anti-arteriosclerotica, sembra infatti che le popolazioni che si nutrono con pane di segale, siano meno soggette ad incorrere in malattie cardiovascolari. Preparate il pane di segale in casa seguendo la nostra ricetta e portatelo in tavola per accompagnare zuppe o appena tostato come bruschetta rustica.

Preparazione Pane di segale

  1. pane di segale (1)Fate un autolisi di 30 minuti, versando nella ciotola dell’impastatrice, 380 g di farina, la segale e 198 g di acqua, miscelando giusto il tempo per far idratare la farina. Dopo il riposo, inserite il lievito di birra fresco, 162 g di acqua rimanente (a piccole dosi) continuando a impastare. Dopo qualche minuto aggiungete il sale. Impastate fino a formare un impasto liscio ed omogeneo.
  2. piega a treRiponete l’impasto in una ciotola a lievitare per 60 minuti circa a 24°-26°. Ribaltatelo su un piano di lavoro e realizzate una piega di rinforzo ( o piega a 3), infarinate il piano di lavoro e allargate l’impasto fino a formare un rettangolo, quindi piegate la parte destra verso il centro, piegate la parte sinistra sovrapponendola alla parte destra, poi piegate la parte inferiore verso il centro e cosi la parte superiore sovrapponendola.
  3. Riponete di nuovo l’impasto a lievitare nella ciotola per altri 60-90 minuti, deve raddoppiare.
  4. pane di segale (2)Al raddoppio, capovolgete l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo, arrotondatelo e dategli una forma a sfera. Ponetelo con la chiusura rivolta verso l’alto in un cestino da lievitazione e fatelo lievitare per 60-90 minuti circa.
  5. pane di segalePreriscaldate il forno a 240°C, ribaltate l’impasto su una paletta da forno e infornate, vaporizzate con uno spruzzino per 3-4 volte nei primi 5 minuti. Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 220°C, dopo altri 20 minuti abbassate a 180° C fino a cottura, occorrono 60 minuti circa.