Pane integrale con biga
Il pane integrale, realizzato con la farina integrale, è rustico, nutriente, salutare e meno calorico e più ricco di fibra e minerali di quello bianco.
Il pane integrale è rustico e nutriente. È, inoltre, sempre più richiesto dai consumatori attenti alla salute, grazie ai benefici delle fibre. Si prepara con farina prodotta a partire dal chicco di cereale completo, esclusa la pellicola più esterna. Purtroppo, molto spesso, quello venduto nella maggior parte dei panifici o dei supermercati è prodotto con farina ricostituita, cioè farine di grano raffinate alle quali viene aggiunta una parte di crusca. Questi tipi di farine hanno un valore nutritivo inferiore rispetto alle vere farine integrali sia perché manca il germe, con le sue vitamine e i suoi grassi polinsaturi, sia perché spesso questi prodotti sono trattati con additivi miglioratori. Il pane integrale è in genere, rispetto a quello bianco, un po’ meno calorico e più ricco di fibra e minerali, quali ferro e calcio. Nel processo di panificazione inoltre, la fibra aumenta l’assorbimento dell’acqua, mentre diminuisce la capacità di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione e di conseguenza anche il volume del pane. Per la preparazione di un pane che unisca al gusto dell’integrale un maggiore sviluppo di volume durante la lievitazione, in questa ricetta è stata utilizzata anche una parte di farina 00 forte. La presenza della biga, caratterizzata da lunghi tempi di fermentazione, ne ha infatti richiesto l’utilizzo.
Preparazione Pane integrale
Preparate la biga: in una ciotola capiente versate la farina 00, 230 g di acqua e 5 g di lievito di birra e impastate fino a ottenere un composto grezzo. Lasciate riposare l’impasto coperto con un canovaccio a temperatura ambiente per 16 - 18 ore.
In una ciotola versate la biga, la farina integrale, 5 g di lievito, il malto e 300 g di acqua e lavorate il tutto per 10 minuti. Aggiungete il sale e gradualmente i restanti 150 g di acqua e continuate a impastare per qualche minuto fino a quando non è completamente assorbita. Formate una sfera e lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta per circa 30 minuti.
Dividete l’impasto in due panetti delle stesse dimensioni e lasciate riposare sulla spianatoia per 15 minuti.
Riprendete i panetti dando loro la forma che preferite e metteteli a lievitare al caldo (27-30 °C) su un telo, al coperto, per circa 60 minuti. Preriscaldate il forno a 220°C, incidete longitudinalmente le pagnotte e infornate per circa 50 - 60 minuti fino a completa cottura. Il tempo di cottura può variare a seconda della pezzatura data ai panetti.
