Pane integrale con biga

Il pane integrale è rustico e nutriente. È, inoltre, sempre più richiesto dai consumatori attenti alla salute, grazie ai benefici delle fibre. Si prepara con farina prodotta a partire dal chicco di cereale completo, esclusa la pellicola più esterna. Purtroppo, molto spesso, quello venduto nella maggior parte dei panifici o dei supermercati è prodotto con farina ricostituita, cioè farine di grano raffinate alle quali viene aggiunta una parte di crusca. Questi tipi di farine hanno un valore nutritivo inferiore rispetto alle vere farine integrali sia perché manca il germe, con le sue vitamine e i suoi grassi polinsaturi, sia perché spesso questi prodotti sono trattati con additivi miglioratori. Il pane integrale è in genere, rispetto a quello bianco, un po’ meno calorico e più ricco di fibra e minerali, quali ferro e calcio. Nel processo di panificazione inoltre, la fibra aumenta l’assorbimento dell’acqua, mentre diminuisce la capacità di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione e di conseguenza anche il volume del pane. Per la preparazione di un pane che unisca al gusto dell’integrale un maggiore sviluppo di volume durante la lievitazione, in questa ricetta è stata utilizzata anche una parte di farina 00 forte. La presenza della biga, caratterizzata da lunghi tempi di fermentazione, ne ha infatti richiesto l’utilizzo.