Panino con bollito, ricotta e guanciale, un panino gustoso dall’animo romano

Name: Panino con bollito, ricotta e guanciale, un panino gustoso dall'animo romano
Total time: 75 min
Yield: 4
Ingredients: 300 g Farina 1; 200 g Farina 2; 45 g Lievito di birra fresco; 10 g Sale; 350 g Acqua naturale; 350 g Manzo pancia e muscolo; 1 gambo Sedano; 1 Carote; 1 Cipolle dorate; 1/2 Patate; 2 bacche Anice stellato; 1 Carciofi; 1 spicchio Aglio; Olio extravergine di oliva q.b.; Prezzemolo q.b.; Mentuccia q.b.; 100 g Ricotta di pecora; 1 bicchiere Latte; 1/2 scorza Limone; 1 ciuffo Puntarelle; 50 g Pinoli; 2 fette Guanciale; Peperoni dolci, polvere q.b.; Pecorino a scaglie q.b.

25 Marzo 2016

di Marco Rufini

Ingredienti per 4 persone

Farina 1300 g
Farina 2200 g
Lievito di birra fresco45 g
Sale10 g
Acqua naturale350 g
Manzo pancia e muscolo350 g
Sedano1 gambo
Carote1
Cipolle dorate1
Patate1/2
Anice stellato2 bacche
Carciofi1
Aglio1 spicchio
Olio extravergine di olivaQuanto basta
PrezzemoloQuanto basta
MentucciaQuanto basta
Ricotta di pecora100 g
Latte1 bicchiere
Limone1/2 scorza
Puntarelle1 ciuffo
Pinoli50 g
Guanciale2 fette
Peperoni dolci, polvereQuanto basta
Pecorino a scaglieQuanto basta

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Preparazione Panino con bollito, ricotta e guanciale

Per il pane, mettete in una ciotola 250 g di acqua, aggiungete il lievito, fatelo sciogliere e unite le farine. Amalgamate, salate, unite la rimanente acqua e impastate. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare in frigorifero per 24 ore. Poi dividete l’impasto in quattro parti e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio del volume. Infornate le pagnotte a 220 °C per 15 minuti e poi per 25-30 minuti a 185 °C, con un contenitore pieno d’acqua sul fondo del forno per creare la giusta umidità.
Per il bollito, preparate un brodo con tutte le verdure e l’anice stellato partendo da acqua fredda. Al momento del bollore, immergete la carne e cuocete fino a quando sarà sufficientemente morbida. Lasciatela raffreddare.
Tagliate il guanciale a listarelle e fatele abbrustolire in padella, senza aggiungere altri grassi. Affettate sottilmente il carciofo e scottatelo in una padella con un filo d’olio, l’aglio, il sale e un battuto di prezzemolo e mentuccia. In una ciotola, mescolate la ricotta con il latte e la scorza di limone fino a renderla cremosa. A parte, condite le puntarelle con olio e sale e aggiungete i pinoli.
Aprite le pagnotte a metà e scaldatele nella padella in cui avete rosolato il guanciale (solo dalla parte del taglio).
Componete il panino, mettendo alla base la crema di ricotta e la polvere di peperone, poi il bollito sfilacciato con le mani e un pizzico di sale. Aggiungete i carciofi, il guanciale, le puntarelle e il pecorino.

Chiudete il panino e servite.