Panzerotti con la carne, da Bari
I panzerotti con la carne sono un piatto della tradizione barese, il ripieno è arricchito con mozzarella e la cottura avviene in abbondante olio.
I panzerotti con la carne sono un piatto tipico della tradizione gastronomica barese. Il panzerotto è un classico e tradizionale street food, preparato però spessissimo anche in casa quando si vuole cenare in compagnia realizzando quella che viene definita una panzerottata. Il ripieno tradizionale è quello a base di pomodoro e mozzarella, ma non mancano varianti altrettanto tradizionali come quella con la carne tritata, con le cime di rape stufate, con la ricotta piccante. Trattandosi di una ricetta tradizionale per ogni singolo ripieno le varianti sono molteplici, in quelli di carne c’è chi inserisce l’uovo come in questo caso, chi elimina la mozzarella o chi aggiunge poco pomodoro pelato appena condito. Quale che sia la vostra preferenza ricordate che per ottenere un panzerotto perfetto occorre realizzare un impasto elastico ma che sappia contenere il ripieno. Mescolate farina, lievito, acqua, sale e olio e fate lievitare per 3 – 4 ore a seconda della temperatura ambientare. Stendere l’impasto fino a formare dischi non troppo sottili. Altro passaggio essenziale è la chiusura del panzerotto: i bordi vengono sigillati con forza e ripiegati su se stessi affinché il ripieno non fuoriesca durante la frittura. Per evitare che l’impasto si bagni vanno preparati e fritti immediatamente: un segreto sta nell’utilizzare una quella che viene definita treccia di mozzarella battuta o in mancanza di questa una mozzarella tenuta 1 giorno in fresco ma fuori dall’acqua di governo. Il panzerotto con la carne va gustato caldo e fumante.
Preparazione Panzerotti con la carne
Setacciate la farina a fontana sulla spianatoia. Nel centro versate il lievito sciolto con lo zucchero in una parte di acqua.
Iniziate a impastare partendo dal centro. Unite gradualmente l’altra acqua regolandovi sulla quantità necessaria.
Una volta incorporata tutta la farina, aggiungete anche l’olio e il sale e impastate ancora.
Dovete ottenere un bel panetto liscio e omogeneo. Spostate il panetto in una ciotola capiente. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate per lievitare per 3 - 4 ore in forno spento.
Cuocete la carne macinata in una casseruola con l’olio fino a quando non è ben rosolata. Salate e pepate.
Una volta cotta la carne spegnete la fiamma e unite l’uovo precedentemente sbattuto. Amalgamate il e aggiungete il parmigiano e il pecorino grattugiati.
Quando la pasta è ben lievitata eliminate la pellicola.
Suddividete l’impasto in 10 palline.
Stendete ogni pallina fino ad ottenere un cerchio e farcite con la carne e la mozzarella tagliata a cubetti.
Chiudete il panzerotto sigillando bene i bordi e ripiegando l’impasto verso l’interno.
Friggete i panzerotti in olio ben caldo utilizzando un tegame con troppo alto. Scolate quando sono dorati e adagiateli su un piatto ricoperto di carta paglia.
Servite caldissimi.
Variante Panzerotti con la carne
Potete arricchire la farcia con poco pomodoro pelato condito con olio e sale.
