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Pappardelle con ragù di cinghiale in bianco

Le pappardelle con ragù di cinghiale in bianco sono un piatto della tradizione toscana, preparate la pasta in casa per un piatto perfetto.

Ingredienti

  • 180
  • 240 cal x 100g
  • bassa
di Tiziana Molti

Le pappardelle al ragù bianco di cinghiale sono un primo piatto molto saporito e gustoso. Le pappardelle sono una pasta fresca tipica della regione Toscana, sono simili alle tagliatelle ma la loro larghezza è superiore, da 1,2 fino a 2 centimetri. Per tradizione vengono servite con sughi ricchi e corposi a base di funghi e carne, soprattutto selvaggina come proponiamo nella nostra ricetta. Il ragù di cinghiale è infatti un condimento classico toscano che può essere preparato in bianco o con la salsa di pomodoro. In questa versione non abbiamo aggiunto pomodoro, scegliete di aggiungere funghi di stagione o funghi secchi rinvenuti in abbondante acqua tiepida per 15- 30 minuti. La carne di cinghiale risulta molto saporita ed apprezzata, necessita però di alcuni accorgimenti per poter essere consumata nel modo migliore. Per prima cosa è necessario lasciare la carne in acqua fredda e sale in modo che possa spurgare il sangue. Si procede con una marinatura a base generalmente di vino rosso o aceto con erbe aromatiche, spezie, aglio e verdure come carota, sedano e cipolla. Questo procedimento è fondamentale per ammorbidire la carne del cinghiale e disperdere il suo tipico sapore selvatico dovuto al suo tipo di alimentazione a base di radici, funghi, bacche, tuberi e frutti selvatici. Il cinghiale è un maiale selvatico, appartiene infatti alla famiglia dei suidi. Il suo peso può variare dai 100 ai 350 kg a seconda dell’età dell’animale, più è giovane più la carne risulta tenera. In Italia il cinghiale è presente soprattutto in Toscana, Campania, Valle d’Aosta, Sardegna e Sicilia. Per esaltare al meglio la sua carne potreste accostare al ragù un secondo piatto dal sapore forte e deciso: il cinghiale alla cacciatora.

Preparazione Pappardelle al ragù di cinghiale in bianco

  1. Lavate la carne di cinghiale sotto acqua corrente fredda. Ponetela in una ciotola capiente e coprite con acqua fredda, cospargete con un pizzico di sale. Ripete questa operazione ogni 3 ore per 3-4 volte finché l’acqua rimane limpida. Scolate la carne e rimettetela in una ciotola.

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  3. Sbucciate la carota e la cipolla, mondate il gambo di sedano, tagliate le verdure a cubetti ed unitele alla carne. Aggiungete le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, la cannella, due spicchi di aglio interi e un rametto di rosmarino. Lasciate marinare in frigorifero per 12 ore dopo aver aggiunto il vino. Scolate la carne dalla marinatura e tamponatela bene con un foglio di carta da cucina. Tritate la carne a pezzetti molto piccoli o passatela nel tritacarne. Mondate e lavate la carota ed il gambo di sedano rimasti, eliminate le estremità e la parte esterna dello scalogno, tritate tutte le verdure e tenete da parte.

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  5. In una casseruola fate rosolare la pancetta.

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  7. Quando ha rilasciato il suo grasso unite le verdure e fate insaporire alcuni minuti.

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  9. Unite la carne di cinghiale tritata e fate cuocere finché il liquido rilasciato dalla carne è evaporato.

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  11. Nel frattempo pulite i funghi con un panno umido e tagliateli a pezzi, uniteli al ragù e cuocete 10 minuti.

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  13. Aggiungete il latte e fate cuocere a fiamma bassa finché è evaporato, occorre almeno un’ora.

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  15. Allungate con il brodo caldo e terminate la cottura per un’altra ora abbondante o finché il liquido è assorbito: il ragù non deve essere troppo asciutto.

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  17. Per la pasta, rompete le uova all’interno di una ciotola per verificarne l’integrità. Versatele al centro di 300 g di farina, iniziate a lavorarle con una forchetta, dovete unire sempre più farina. Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti.

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  19.  Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall’esterno verso l’interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri.

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  21. Spolverizzate la pasta con della farina e arrotolatela da due lati verso il centro. Con un coltello affilato tagliate delle strisce di circa  1 centimetro abbondante. Passate con il dorso del coltello sotto la pasta e sollevatela facendo srotolare le pappardelle. Cuocete la pasta qualche minuti in acqua bollente salata, scolatela e conditela con il ragù, completate con un filo di olio extravergine d’oliva e parmigiano a piacere.

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