Parmigiana di melanzane con uova: tradizione del Sud

21 Maggio 2020

Ingredienti per 6 persone

La parmigiana di melanzane con uova sode è un ricco e golosissimo secondo vegetariano, molto popolare nelle regioni del Sud Italia, che può essere servito anche come piatto unico. A differenza della parmigiana di melanzane classica, questa versione prevede tra gli strati di farcitura anche delle uova sode a fette per un risultato ancora più corposo e saporito. In alcuni paesi la parmigiana di melanzane con uova sode è arricchita anche di fette di prosciutto cotto in quella che è conosciuta anche come parmigiana rinforzata. Procuratevi delle melanzane di stagione di medie dimensioni che non contengano semi. Vanno bene quelle scure ma anche quelle striate. Per questa ricetta, vista la quantità di uova del ripieno è preferibile non realizzare una pastella per le melanzane ma friggerle dopo averle infarinate. Preparate la parmigiana in anticipo e lasciatela rapprendere affinché tutti i sapori si amalgamino. È possibile mangiarla anche fredda, accompagnata da abbondante pane come facevano i contadini di una volta.

Preparazione Parmigiana di melanzane con uova

  1. Lavate e affettate le melanzane in orizzontale in modo da ottenere fette spesse 3-4 mm. Sistematele in uno scolapasta alternandole a sale grosso, preferibilmente sotto un peso (tipo un tagliere) e lasciate che perdano l’acqua di vegetazione e l’amaro.
  2. Nel frattempo mondate l’aglio e fatelo dorare con poco olio in un pentolino. Aggiungete la passata di pomodoro e salate. Mescolate e fate cuocere 15-20 minuti facendo addensare. Spegnete e tenete da parte.
  3. Bollite 5 uova per una decina di minuti. Poi raffreddatele sotto il getto d’acqua corrente e sbucciatele. Infine tagliatele a fette.
  4. Asciugate le melanzane con carta assorbente, passatele nella farina avendo cura di girare ognuna su entrambi i lati.
  5. Friggete per immersione le fette infarinate in olio di semi di arachide ben caldo. Scolatele man mano prelevandole con una pinza e tamponandole con carta assorbente.
  6. Distribuite sul fondo di una pirofila uno strato sottile di sugo.
  7. Aggiungete al sugo restante – non bollente – l’uovo crudo rimasto e mescolate. Questo vi consentirà di avere un risultato più compatto al taglio. Sistemate nella pirofila uno strato di melanzane fritte, distribuite un po’ di fiordilatte tritato e strizzato con le mani, proseguite con uno strato di sugo, una generosa spruzzata di parmigiano, qualche fetta di uovo sodo e il basilico sminuzzato con le mani.
  8. Ripetete gli strati fino al riempimento della pirofila. Terminate con uno strato di melanzane coperte con un sottile strato di sugo e abbondante parmigiano. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti monitorando il livello di doratura. Poi sfornate e lasciate rassettare almeno un’ora (meglio 2), prima di servire.
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