Passatelli in brodo
I passatelli in brodo sono un primo della cucina emiliano-romagnola, nati come piatto di recupero uniscono il sapore intenso del parmigiano al pangrattato.
I passatelli in brodo sono uno dei piatti più conosciuti dell’Emilia Romagna. Sono però molto diffusi anche nelle Marche in particolare nelle provincia di Pesaro Urbino. Questa pasta nasce come ricetta povera realizzata con ingredienti di recupero, sempre reperibili nelle case contadine. Il pane raffermo, il formaggio a pasta dura e le uova sono tutt’ora gli ingredienti utilizzati per questa ricetta. Tradizionalmente alla preparazione dei passatelli in brodo veniva unito anche il midollo di bue. La forma caratteristica e ruvida dei passatelli si deve al passaggio dell’impasto nell’apposito ferro per passatelli: questo strumento è difficile da reperire al di fuori della Romagna. Si tratta di un cerchio di metallo con fori di 5 millimetri e due manici ai lati sul quali far forza per far passare l’impasto. Se non possedete questo attrezzo in alternativa potete usare uno schiaccia patate dai fori grossi. Per tradizione questa pasta viene cotta nel brodo di carne e servita durante le feste di Natale, ma possono essere anche serviti asciutti conditi con sugo a piacere. Per ottenere dei buoni passatelli bisogna riconoscere la giusta consistenza dell’impasto, che non deve essere né troppo duro né troppo morbido. Le dosi di pangrattato e parmigiano quindi vanno dosate anche in base alle dimensioni delle uova. Fondamentale è anche la cottura, essendo questa pasta molto delicata, non va lasciata cuocere eccessivamente per evitare che si disfi.
Come preparare: Passatelli in brodo
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In un tegame capiente mettere il cappone e le verdure mondate e lavate. Ricoprite con 5 lt di acqua e fate sobbollire per circa 3 ore.
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Con una schiumarola eliminate le impurità sulla superficie del brodo, regolate di sale.
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Filtrate il brodo con un colino eventualmente ricoperto da una garza.
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Fate riposare il brodo finché il grasso sarà salito in superficie e rapprendendosi sarà più facile da eliminare.
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In una ciotola mettete il parmigiano, il pangrattato, le uova e la noce moscata.
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Lavorate l’impasto prima con una forchetta poi con le mani finché non è omogeneo e compatto. Lasciate riposare mezz’ora.
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Fate bollire un litro e mezzo di brodo. Abbassate la fiamma, mettete una parte d’impasto nello schiaccia patate e ricavate i passatelli. Quando i passatelli saranno lunghi circa 6 centimetri muovetelo in modo da farli cadere direttamente nel brodo, proseguite fino al termine dell’impasto. Appena ripreso bollore togliere dal fuoco e servite ben caldi.
Che brodo fare per i passatelli?
Per la ricetta tradizionale dei passatelli occorre realizzare un brodo ben denso di cappone, se non lo avete a disposizione potete sostituirlo con un brodo di carne o di pollo. Ricordate di lasciarlo riposare per sgrassarlo e avere un condimento buonissimo per i vostri passatelli.
