Pasta all’uovo con ricotta, asparagi e crema di grana

10 Aprile 2014
di Natalia Cattelani

Ingredienti per 10 persone

Preparazione Pasta all'uovo con ricotta, asparagi e crema di grana

  1. In una ciotola impastate la farina con le uova. Tirate la sfoglia sottilmente e ritagliate tanti pezzi. Lessateli in acqua bollente salata e metteteli ad asciugare su un canovaccio pulito. Coprite con un altro canovaccio.
  2. Pulite gli asparagi, spezzandoli con le mani per eliminare la parte più dura. Lasciatene alcuni interi e cuoceteli a parte, in padella, con un filo d’olio. Fateli cuocere poco perché devono restare croccanti. Serviranno per decorare il piatto.
  3. Lessate gli asparagi a tocchetti in acqua bollente salata. Scolateli e mettete da parte l’acqua che utilizzerete per la vellutata. Frullate metà degli asparagi, ottenendo una crema verde. Conservate gli altri in una ciotola e metteteli da parte.
  4. Scaldate un po’ d’olio in una casseruola, unite la farina e mescolate con una frusta. Quando la farina è tostata, stemperate con l’acqua di cottura degli asparagi, aggiungendone poco alla volta, e continuando a mescolare con la frusta.
  5. Continuate a mescolare e lasciate cuocere fino a far riprendere il bollore. A questo punto, spegnete il fuoco e aggiungete gli asparagi frullati. Mescolate con la frusta in modo da amalgamare bene.
  6. In una casseruola piccola, miscelate il latte con la maizena. Mettete sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando si addensa. A fuoco spento, aggiungete lo zafferano e amalgamate. Unite il grana grattugiato.
  7. Imburrate gli stampini e sistemate sul fondo di ognuno un pezzettino di carta forno. Mettete su un quadratino di sfoglia, un cucchiaio di vellutata, un po’ di grana grattugiato, alcuni asparagi a tocchetti e fiocchetti di ricotta.
  8. Coprite con un altro quadratino di sfoglia e fate un altro strato di condimento. Chiudete con la sfoglia. Riempite allo stesso modo gli altri stampini. Metteteli in una teglia e cuocete in forno caldo per 15-20 minuti a 180°C.

Frullate la salsina allo zafferano con un frullatore a immersione. Capovolgete ciascun tortino su un piatto e decorate con un pomodorino, i tuorli delle uova sode sbriciolati, la cremina allo zafferano e un asparago (preparato al passo 2).