Pasta rustida con sugo ai borlotti, un primo emiliano della tradizione pasquale

Preparazione Pasta rustida con sugo ai borlotti

1. Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla. In una padella capiente, mettete il burro e un po’ d’olio extravergine. Una volta fuso il burro, unite gli odori e soffriggeteli.

2. Profumate con un rametto di rosmarino, dopo averlo legato con lo spago da cucina in modo che, durante la cottura, gli aghi non finiscano nel condimento. Aggiungete i fagioli e lasciateli insaporire.

3. Sfumate con il vino. Unite il concentrato di pomodoro e un paio di mestoli di brodo vegetale e cuocete, a fuoco lento, per un’ora - un’ora e mezza (fino a far ridurre bene la salsa). Salate e pepate.

4. Nel frattempo, preparate la pasta. Impastate la farina con le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Tirate la sfoglia sottile con il mattarello e lasciatela asciugare per qualche tempo.

5. Arrotolate la sfoglia su sé stessa e tagliatela al coltello per ricavare le tagliatelle, larghe circa sei-sette millimetri. Districatele bene con le mani e cuocetele in acqua salata.

6. Scolate la pasta e saltatela in padella con il condimento, finché non inizia a sfrigolare e si asciuga leggermente: ecco perché si chiama “rustida”. Impiattate e completate con abbondante parmigiano grattugiato.